CAJ | 학술논문

以对DPPH自由基清除率为考察指标,筛选适宜蛋清肽制备蛋白酶.研究酶活、温度、蛋清含量及pH值对蛋清肽清除DPPH自由基的影响,利用正交试验探讨制备蛋清抗氧化肽的最佳工艺；以抗坏血酸(VC)为对照,研究蛋清肽总还原力大小、对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用及对脂质过氧化的抑制作用；研究蛋清肽的部分特性.结果表明:风味蛋白酶适宜蛋清肽的制备,酶解时间选择90 min.最佳工艺为:pH 5,45℃,蛋清体积分数8％,酶活1 125U.此条件下对DPPH自由基清除率为53.273％.蛋清肽对羟自由基(0.308 4～1.542 mg/mL)、超氧阴离子自由基(0.089～0.443 mg/mL)具有一定的清除能力,清除率随其质量浓度的增大而增加,且具有一定的还原力.对羟自由基,VC的IC50=0.092 mg/mL,蛋清肽IC50=1.24 mg/mL,对超氧阴离子自由基,VC的IC50=0.021 6 mg/mL,蛋清肽的IC50=0.054 mg/mL.在0.667～10.667 mg/mL范围内,蛋清肽对脂质过氧化的抑制作用随其质量浓度增加而减小,在0.667～10.667 μg/mL范围内反而具有促进脂质过氧化作用.蛋清肽等电点在pH 3左右,其对羟自由基清除率随温度增加逐渐下降；在pH 2～10范围内,其溶解度几乎成线性增加.
이대DPPH자유기청제솔위고찰지표,사선괄의단청태제비단백매.연구매활、온도、단청함량급pH치대단청태청제DPPH자유기적영향,이용정교시험탐토제비단청항양화태적최가공예；이항배혈산(VC)위대조,연구단청태총환원력대소、대간자유기、초양음리자자유기적청제작용급대지질과양화적억제작용；연구단청태적부분특성.결과표명:풍미단백매괄의단청태적제비,매해시간선택90 min.최가공예위:pH 5,45℃,단청체적분수8％,매활1 125U.차조건하대DPPH자유기청제솔위53.273％.단청태대간자유기(0.308 4～1.542 mg/mL)、초양음리자자유기(0.089～0.443 mg/mL)구유일정적청제능력,청제솔수기질량농도적증대이증가,차구유일정적환원력.대간자유기,VC적IC50=0.092 mg/mL,단청태IC50=1.24 mg/mL,대초양음리자자유기,VC적IC50=0.021 6 mg/mL,단청태적IC50=0.054 mg/mL.재0.667～10.667 mg/mL범위내,단청태대지질과양화적억제작용수기질량농도증가이감소,재0.667～10.667 μg/mL범위내반이구유촉진지질과양화작용.단청태등전점재pH 3좌우,기대간자유기청제솔수온도증가축점하강；재pH 2～10범위내,기용해도궤호성선성증가.