CAJ | 학술논문

通过定期分析处理组和对照组鱼丸样品的感官特征、物理指标(白度、硬度、弹性)和微生物指标(菌落总数)指标,评价了复合保鲜剂0.4 g/dL壳聚糖和0.04 g/dL植酸对在-2℃冷藏条件下鱼丸品质的影响.结果表明,在冷藏过程中,保鲜剂处理能延长鱼丸货架期14 d以上,在货架期终点35 d时,保鲜剂处理组和对照组样品的细菌总数分别为3.51 IgCFU/g和6.3 IgCFU/g.保鲜组鱼丸白度分别为85.21％和86.12％,弹性分别为0.88和0.86,硬度分别为576.43和576.43,感官评分分别为3.76和2.73,失水率分别为6.63％和7.93％.可见,复合保鲜剂在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,提高了感官品质,延长了货架期.
통과정기분석처리조화대조조어환양품적감관특정、물리지표(백도、경도、탄성)화미생물지표(균락총수)지표,평개료복합보선제0.4 g/dL각취당화0.04 g/dL식산대재-2℃랭장조건하어환품질적영향.결과표명,재랭장과정중,보선제처리능연장어환화가기14 d이상,재화가기종점35 d시,보선제처리조화대조조양품적세균총수분별위3.51 IgCFU/g화6.3 IgCFU/g.보선조어환백도분별위85.21％화86.12％,탄성분별위0.88화0.86,경도분별위576.43화576.43,감관평분분별위3.76화2.73,실수솔분별위6.63％화7.93％.가견,복합보선제재어환랭장보선과정중능유효지억제세균번식,제고료감관품질,연장료화가기.