食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2013年
1期
105-111
,共7页
张智明%张虹%毕艳兰%孙晓洋%徐学兵
張智明%張虹%畢豔蘭%孫曉洋%徐學兵
장지명%장홍%필염란%손효양%서학병
熟化温度%质构%流变特性%结晶特性%人造奶油
熟化溫度%質構%流變特性%結晶特性%人造奶油
숙화온도%질구%류변특성%결정특성%인조내유
研究了熟化温度对棕榈油基人造奶油质构、流变特性和结晶特性的影响,主要包括对产品储藏及其温度波动过程中硬度、流变特性、即时固体脂肪质量分数、微观形态、热稳定性和晶型的影响,结果表明:熟化温度为20℃的样品在储藏过程中出现后结晶现象,且其涂抹性最差；熟化温度为30℃的样品,虽然涂抹性较好,但其硬度较小,温度波动21 d后发生起砂,且大量转化为β晶型；熟化温度为25℃的样品具有合适的固体脂肪质量分数,完善的结晶网络,良好的硬度和涂抹性能,且其抵抗温度波动的能力较强,能够较长时间的维持β'晶型.研究也表明,稳定的熟化温度是很重要的,即便5℃的差异也会造成产品性能的显著差异.
研究瞭熟化溫度對棕櫚油基人造奶油質構、流變特性和結晶特性的影響,主要包括對產品儲藏及其溫度波動過程中硬度、流變特性、即時固體脂肪質量分數、微觀形態、熱穩定性和晶型的影響,結果錶明:熟化溫度為20℃的樣品在儲藏過程中齣現後結晶現象,且其塗抹性最差；熟化溫度為30℃的樣品,雖然塗抹性較好,但其硬度較小,溫度波動21 d後髮生起砂,且大量轉化為β晶型；熟化溫度為25℃的樣品具有閤適的固體脂肪質量分數,完善的結晶網絡,良好的硬度和塗抹性能,且其牴抗溫度波動的能力較彊,能夠較長時間的維持β'晶型.研究也錶明,穩定的熟化溫度是很重要的,即便5℃的差異也會造成產品性能的顯著差異.
연구료숙화온도대종려유기인조내유질구、류변특성화결정특성적영향,주요포괄대산품저장급기온도파동과정중경도、류변특성、즉시고체지방질량분수、미관형태、열은정성화정형적영향,결과표명:숙화온도위20℃적양품재저장과정중출현후결정현상,차기도말성최차；숙화온도위30℃적양품,수연도말성교호,단기경도교소,온도파동21 d후발생기사,차대량전화위β정형；숙화온도위25℃적양품구유합괄적고체지방질량분수,완선적결정망락,량호적경도화도말성능,차기저항온도파동적능력교강,능구교장시간적유지β'정형.연구야표명,은정적숙화온도시흔중요적,즉편5℃적차이야회조성산품성능적현저차이.
