食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2013年
1期
43-49
,共7页
熏鸡%冷风干燥工艺条件%物性测试仪%色泽%固相微萃取-气质联用技术
熏鷄%冷風榦燥工藝條件%物性測試儀%色澤%固相微萃取-氣質聯用技術
훈계%랭풍간조공예조건%물성측시의%색택%고상미췌취-기질련용기술
采用正交实验研究了不同冷风干燥工艺条件对熏鸡感官品质的影响.结果表明,最佳的风干条件为,温度:16℃,相对湿度:65％,风速:4m/s,时间:72 h.最后通过物性测试仪对产品的特性进行了测定,测得结果为,硬度:(2 235.813±17.841)g,咀嚼性:(1 366.467±29.543) g.s,凝聚性:(0.717±0.004)％,弹性:(0.852±0.016)％,恢复性:0.351％；以及通过色差仪对不同冷风温度干燥得到的产品的色泽进行了测定,得出结果:随着温度的上升,L*值在不断的上升,a*值在不断下降,b*值在不断上升；并且用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定.
採用正交實驗研究瞭不同冷風榦燥工藝條件對熏鷄感官品質的影響.結果錶明,最佳的風榦條件為,溫度:16℃,相對濕度:65％,風速:4m/s,時間:72 h.最後通過物性測試儀對產品的特性進行瞭測定,測得結果為,硬度:(2 235.813±17.841)g,咀嚼性:(1 366.467±29.543) g.s,凝聚性:(0.717±0.004)％,彈性:(0.852±0.016)％,恢複性:0.351％；以及通過色差儀對不同冷風溫度榦燥得到的產品的色澤進行瞭測定,得齣結果:隨著溫度的上升,L*值在不斷的上升,a*值在不斷下降,b*值在不斷上升；併且用固相微萃取-氣質聯用技術對產品的揮髮性風味成分進行瞭分析和鑒定.
채용정교실험연구료불동랭풍간조공예조건대훈계감관품질적영향.결과표명,최가적풍간조건위,온도:16℃,상대습도:65％,풍속:4m/s,시간:72 h.최후통과물성측시의대산품적특성진행료측정,측득결과위,경도:(2 235.813±17.841)g,저작성:(1 366.467±29.543) g.s,응취성:(0.717±0.004)％,탄성:(0.852±0.016)％,회복성:0.351％；이급통과색차의대불동랭풍온도간조득도적산품적색택진행료측정,득출결과:수착온도적상승,L*치재불단적상승,a*치재불단하강,b*치재불단상승；병차용고상미췌취-기질련용기술대산품적휘발성풍미성분진행료분석화감정.
