食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
1期
202-204
,共3页
傅亮%易九龙%陈思谦%吴炳鸿
傅亮%易九龍%陳思謙%吳炳鴻
부량%역구룡%진사겸%오병홍
木醋杆菌%广式米醋%分批补料发酵%总酸
木醋桿菌%廣式米醋%分批補料髮酵%總痠
목작간균%엄식미작%분비보료발효%총산
研究分批补料发酵法提高广式米醋总酸度的可行性.主要内容包括发酵过程中木醋杆菌RF4在发酵液及细菌纤维素膜内的菌体数分布比较、单批和分批补料发酵法总酸的变化规律、原料最适酒精度及分批补料发酵法对总酸的影响.结果表明:细菌纤维素膜内的菌体数是发酵液中的300倍左右,最适原料初始酒精度为5％ (V/V),分批补料发酵法有利于显著提高总酸度.通过正交优化,分批补料发酵最优工艺为发酵第6天每隔2d补加2％(酒精体积/发酵液体积)的酒精,补加3次,最终酸度可达7.29 g/l00 mL,较单批发酵的4.2 g/l00mL提高73.6％.
研究分批補料髮酵法提高廣式米醋總痠度的可行性.主要內容包括髮酵過程中木醋桿菌RF4在髮酵液及細菌纖維素膜內的菌體數分佈比較、單批和分批補料髮酵法總痠的變化規律、原料最適酒精度及分批補料髮酵法對總痠的影響.結果錶明:細菌纖維素膜內的菌體數是髮酵液中的300倍左右,最適原料初始酒精度為5％ (V/V),分批補料髮酵法有利于顯著提高總痠度.通過正交優化,分批補料髮酵最優工藝為髮酵第6天每隔2d補加2％(酒精體積/髮酵液體積)的酒精,補加3次,最終痠度可達7.29 g/l00 mL,較單批髮酵的4.2 g/l00mL提高73.6％.
연구분비보료발효법제고엄식미작총산도적가행성.주요내용포괄발효과정중목작간균RF4재발효액급세균섬유소막내적균체수분포비교、단비화분비보료발효법총산적변화규률、원료최괄주정도급분비보료발효법대총산적영향.결과표명:세균섬유소막내적균체수시발효액중적300배좌우,최괄원료초시주정도위5％ (V/V),분비보료발효법유리우현저제고총산도.통과정교우화,분비보료발효최우공예위발효제6천매격2d보가2％(주정체적/발효액체적)적주정,보가3차,최종산도가체7.29 g/l00 mL,교단비발효적4.2 g/l00mL제고73.6％.
