食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
1期
184-186,194
,共4页
廖彩虎%单斌%钟瑞敏%黄国清
廖綵虎%單斌%鐘瑞敏%黃國清
료채호%단빈%종서민%황국청
新鲜猪肉%真空预冷%终温%差示扫描量热法
新鮮豬肉%真空預冷%終溫%差示掃描量熱法
신선저육%진공예랭%종온%차시소묘량열법
从汁液流失和蛋白变性来探讨真空预冷与传统的预冷方式和不同的真空预冷终温对新鲜猪肉的影响.结果表明,真空预冷后猪肉的失水率高于其它的预冷方式,且真空预冷终温越低,失水率也越高；真空预冷的降温速度是-18℃冷库预冷的1.5倍左右,是0℃冷库预冷的3倍；真空预冷过程中其箱体内相对湿度的变化先经历了快速降低,然后缓慢上升,再迅速上升三阶段.不同的预冷方式对峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值存在着显著性差异(P＜0.05).真空预冷至4℃峰Ⅰ、峰Ⅱ的变性焓值相对于其它的预冷方式更接近于新鲜猪肉.
從汁液流失和蛋白變性來探討真空預冷與傳統的預冷方式和不同的真空預冷終溫對新鮮豬肉的影響.結果錶明,真空預冷後豬肉的失水率高于其它的預冷方式,且真空預冷終溫越低,失水率也越高；真空預冷的降溫速度是-18℃冷庫預冷的1.5倍左右,是0℃冷庫預冷的3倍；真空預冷過程中其箱體內相對濕度的變化先經歷瞭快速降低,然後緩慢上升,再迅速上升三階段.不同的預冷方式對峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的變性焓值存在著顯著性差異(P＜0.05).真空預冷至4℃峰Ⅰ、峰Ⅱ的變性焓值相對于其它的預冷方式更接近于新鮮豬肉.
종즙액류실화단백변성래탐토진공예랭여전통적예랭방식화불동적진공예랭종온대신선저육적영향.결과표명,진공예랭후저육적실수솔고우기타적예랭방식,차진공예랭종온월저,실수솔야월고；진공예랭적강온속도시-18℃랭고예랭적1.5배좌우,시0℃랭고예랭적3배；진공예랭과정중기상체내상대습도적변화선경력료쾌속강저,연후완만상승,재신속상승삼계단.불동적예랭방식대봉Ⅰ、봉Ⅱ、봉Ⅲ적변성함치존재착현저성차이(P＜0.05).진공예랭지4℃봉Ⅰ、봉Ⅱ적변성함치상대우기타적예랭방식경접근우신선저육.
