食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
1期
180-183
,共4页
石亚中%伍亚华%许晖%钱时权%汪张贵
石亞中%伍亞華%許暉%錢時權%汪張貴
석아중%오아화%허휘%전시권%왕장귀
竹叶黄酮%VC%VE%猪肉%保鲜
竹葉黃酮%VC%VE%豬肉%保鮮
죽협황동%VC%VE%저육%보선
以竹叶黄酮与VC、VE复配对冷却猪肉进行保鲜研究.在感官模糊综合评定基础上,通过L9(33)正交试验优化配比,并测定冷藏期间猪肉肉色、滴水损失、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和丙二醛(MDA)含量变化.结果表明:浓度为0.15％竹叶黄酮,0.20％ VC,0.10％ VE复配时对冷却猪肉保鲜效果良好.冷藏9d时,猪肉a*(红度)、b*(黄度)和pH值与对照组之间差异显著(P＜0.05),其感官质量明显优于对照组；冷藏12 d时,肉样的MDA、TVB-N值分别为0.40 nmol/mg·PROT、11.72 mg/100 g,显著低于对照组(P＜0.05).竹叶黄酮复配剂能延长冷却肉货架期,提高了其保鲜效果.
以竹葉黃酮與VC、VE複配對冷卻豬肉進行保鮮研究.在感官模糊綜閤評定基礎上,通過L9(33)正交試驗優化配比,併測定冷藏期間豬肉肉色、滴水損失、pH值、揮髮性鹽基氮(TVB-N)和丙二醛(MDA)含量變化.結果錶明:濃度為0.15％竹葉黃酮,0.20％ VC,0.10％ VE複配時對冷卻豬肉保鮮效果良好.冷藏9d時,豬肉a*(紅度)、b*(黃度)和pH值與對照組之間差異顯著(P＜0.05),其感官質量明顯優于對照組；冷藏12 d時,肉樣的MDA、TVB-N值分彆為0.40 nmol/mg·PROT、11.72 mg/100 g,顯著低于對照組(P＜0.05).竹葉黃酮複配劑能延長冷卻肉貨架期,提高瞭其保鮮效果.
이죽협황동여VC、VE복배대냉각저육진행보선연구.재감관모호종합평정기출상,통과L9(33)정교시험우화배비,병측정랭장기간저육육색、적수손실、pH치、휘발성염기담(TVB-N)화병이철(MDA)함량변화.결과표명:농도위0.15％죽협황동,0.20％ VC,0.10％ VE복배시대냉각저육보선효과량호.랭장9d시,저육a*(홍도)、b*(황도)화pH치여대조조지간차이현저(P＜0.05),기감관질량명현우우대조조；랭장12 d시,육양적MDA、TVB-N치분별위0.40 nmol/mg·PROT、11.72 mg/100 g,현저저우대조조(P＜0.05).죽협황동복배제능연장냉각육화가기,제고료기보선효과.
