食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
1期
170-172,176
,共4页
张华%董月强%李星科%司俊玲
張華%董月彊%李星科%司俊玲
장화%동월강%리성과%사준령
高密度二氧化碳技术%鲜切莲藕%多酚氧化酶%过氧化物酶%酶活性
高密度二氧化碳技術%鮮切蓮藕%多酚氧化酶%過氧化物酶%酶活性
고밀도이양화탄기술%선절련우%다분양화매%과양화물매%매활성
分别研究高密度二氧化碳(DPCD)和热处理技术对鲜切莲藕中酶的活性以及褐变的影响.结果表明,经DPCD处理的鲜切莲藕比热处理的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)残余酶活分别降低了69％,80％,21％；随着处理压力增加,PPO、POD和PAL残余酶活显著降低,而温度的增加对上述残余酶活影响不大.DPCD处理的鲜切莲藕贮藏l周后,PPO和POD残存酶活仅为25％,14％,褐变度(L*)值比热处理高了30.7％,显著抑制了鲜切莲藕的褐变.说明DPCD技术较好地保护了鲜切莲藕的色泽和品质.
分彆研究高密度二氧化碳(DPCD)和熱處理技術對鮮切蓮藕中酶的活性以及褐變的影響.結果錶明,經DPCD處理的鮮切蓮藕比熱處理的多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)和苯丙氨痠解氨酶(PAL)殘餘酶活分彆降低瞭69％,80％,21％；隨著處理壓力增加,PPO、POD和PAL殘餘酶活顯著降低,而溫度的增加對上述殘餘酶活影響不大.DPCD處理的鮮切蓮藕貯藏l週後,PPO和POD殘存酶活僅為25％,14％,褐變度(L*)值比熱處理高瞭30.7％,顯著抑製瞭鮮切蓮藕的褐變.說明DPCD技術較好地保護瞭鮮切蓮藕的色澤和品質.
분별연구고밀도이양화탄(DPCD)화열처리기술대선절련우중매적활성이급갈변적영향.결과표명,경DPCD처리적선절련우비열처리적다분양화매(PPO)、과양화물매(POD)화분병안산해안매(PAL)잔여매활분별강저료69％,80％,21％；수착처리압력증가,PPO、POD화PAL잔여매활현저강저,이온도적증가대상술잔여매활영향불대.DPCD처리적선절련우저장l주후,PPO화POD잔존매활부위25％,14％,갈변도(L*)치비열처리고료30.7％,현저억제료선절련우적갈변.설명DPCD기술교호지보호료선절련우적색택화품질.
