食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
1期
53-56
,共4页
腐乳粉%固相微萃取%气相色谱—质谱联用仪%挥发性成分
腐乳粉%固相微萃取%氣相色譜—質譜聯用儀%揮髮性成分
부유분%고상미췌취%기상색보—질보련용의%휘발성성분
对一种自然发酵腐乳制成的腐乳粉进行挥发性成分分析,运用固相微萃取结合气—质联用技术,鉴定出其中主要挥发性风味物质共68种,包括醇类4种,酸类5种,酚类2种,酮类2种,酯类25种,烷烃类16种,杂环化合物14种.酯类物质在数量上最多,同时也是腐乳粉风味产生的主体物质.乙酸、2,3-丁二醇、丙二醇、三甲基吡嗪、亚油酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪、油酸乙酯在检出的物质中含量较大,分别为30.22％,15.7％,5.25％,2.94％,2.71％,2.37％,1.96％,它们对腐乳粉风味的形成具有一定的贡献,多种香气成分的存在共同构成了腐乳粉独特的风味.
對一種自然髮酵腐乳製成的腐乳粉進行揮髮性成分分析,運用固相微萃取結閤氣—質聯用技術,鑒定齣其中主要揮髮性風味物質共68種,包括醇類4種,痠類5種,酚類2種,酮類2種,酯類25種,烷烴類16種,雜環化閤物14種.酯類物質在數量上最多,同時也是腐乳粉風味產生的主體物質.乙痠、2,3-丁二醇、丙二醇、三甲基吡嗪、亞油痠乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪、油痠乙酯在檢齣的物質中含量較大,分彆為30.22％,15.7％,5.25％,2.94％,2.71％,2.37％,1.96％,它們對腐乳粉風味的形成具有一定的貢獻,多種香氣成分的存在共同構成瞭腐乳粉獨特的風味.
대일충자연발효부유제성적부유분진행휘발성성분분석,운용고상미췌취결합기—질련용기술,감정출기중주요휘발성풍미물질공68충,포괄순류4충,산류5충,분류2충,동류2충,지류25충,완경류16충,잡배화합물14충.지류물질재수량상최다,동시야시부유분풍미산생적주체물질.을산、2,3-정이순、병이순、삼갑기필진、아유산을지、2,3,5,6-사갑기필진、유산을지재검출적물질중함량교대,분별위30.22％,15.7％,5.25％,2.94％,2.71％,2.37％,1.96％,타문대부유분풍미적형성구유일정적공헌,다충향기성분적존재공동구성료부유분독특적풍미.
