食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
1期
23-26
,共4页
陈合%张秋红%王长凤%舒国伟
陳閤%張鞦紅%王長鳳%舒國偉
진합%장추홍%왕장봉%서국위
羊奶%发酵%温度%嗜酸乳杆菌%干酪乳杆菌%益生菌
羊奶%髮酵%溫度%嗜痠乳桿菌%榦酪乳桿菌%益生菌
양내%발효%온도%기산유간균%간락유간균%익생균
以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分；干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.
以鮮羊奶為原料,保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈毬菌為基礎髮酵劑,在此基礎上分彆添加嗜痠乳桿菌和榦酪乳桿菌,研究溫度對兩菌株髮酵羊奶過程中痠度、pH、活菌數及總活茵數的影響.結果錶明:嗜痠乳桿菌痠羊奶的最佳髮酵溫度為37℃,此時凝乳時間為4h,痠度、pH、嗜痠乳桿菌數和總活菌數分彆為97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官評價總分可達到8.35分；榦酪乳桿菌羊奶的最佳髮酵溫度為39℃,此時痠羊奶凝固時間為4.5h,痠度、pH、榦酪乳桿菌數和總茵數分彆為79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官評價總分可達到7.00分.
이선양내위원료,보가리아유간균화기열유련구균위기출발효제,재차기출상분별첨가기산유간균화간락유간균,연구온도대량균주발효양내과정중산도、pH、활균수급총활인수적영향.결과표명:기산유간균산양내적최가발효온도위37℃,차시응유시간위4h,산도、pH、기산유간균수화총활균수분별위97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL화1.38×109 CFU/mI,감관평개총분가체도8.35분；간락유간균양내적최가발효온도위39℃,차시산양내응고시간위4.5h,산도、pH、간락유간균수화총인수분별위79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL화1.81×109 CFU/mL,감관평개총분가체도7.00분.
