食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
1期
1-8
,共8页
Kamal M.ADAM%王凤%贾春利%黄卫宁%RAYAS-DUARTE Patricia
Kamal M.ADAM%王鳳%賈春利%黃衛寧%RAYAS-DUARTE Patricia
Kamal M.ADAM%왕봉%가춘리%황위저%RAYAS-DUARTE Patricia
高粱%复合面团%面团特性%面包烘焙%发酵流变学
高粱%複閤麵糰%麵糰特性%麵包烘焙%髮酵流變學
고량%복합면단%면단특성%면포홍배%발효류변학
sorghum%composite dough%dough characteristics%bread baking%rheofermentation
研究高粱粉(过100目筛)对高粱—小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响.以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定.结果表明:用高梁粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性.当取代率为l0％时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别.除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20％时,面包的其它质构参数都没有显著差异.高梁粉取代率为10％和20％的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40％时,所制得的面包仍能获得评定者的接受.
研究高粱粉(過100目篩)對高粱—小麥粉複閤麵糰特性及其麵包品質的影響.以小麥粉為參照樣,將高粱粉與小麥粉分彆按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例進行混閤,然後採用Mixolab和F3髮酵流變儀分析測定麵糰攪拌和髮酵流變特性,併對麵包的品質進行評定.結果錶明:用高樑粉取代部分小麥粉,隨著取代率的增加會降低麵糰吸水率、麵糰形成時間及其穩定性.噹取代率為l0％時,麵包芯和麵包皮色澤(除b值外)與參照樣無顯著差彆.除彈性和迴複性外,噹高粱粉對小麥粉的取代率不高于20％時,麵包的其它質構參數都沒有顯著差異.高樑粉取代率為10％和20％的麵包在感官特性方麵都與參照樣無顯著差彆,而噹高粱粉取代率高達40％時,所製得的麵包仍能穫得評定者的接受.
연구고량분(과100목사)대고량—소맥분복합면단특성급기면포품질적영향.이소맥분위삼조양,장고량분여소맥분분별안조10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)적비례진행혼합,연후채용Mixolab화F3발효류변의분석측정면단교반화발효류변특성,병대면포적품질진행평정.결과표명:용고량분취대부분소맥분,수착취대솔적증가회강저면단흡수솔、면단형성시간급기은정성.당취대솔위l0％시,면포심화면포피색택(제b치외)여삼조양무현저차별.제탄성화회복성외,당고량분대소맥분적취대솔불고우20％시,면포적기타질구삼수도몰유현저차이.고량분취대솔위10％화20％적면포재감관특성방면도여삼조양무현저차별,이당고량분취대솔고체40％시,소제득적면포잉능획득평정자적접수.
