CAJ | 학술논문

为探明不同污染菌对干辣椒品质的影响,用从于辣椒产品中分离鉴定的优势菌种对干辣椒进行单菌株侵染培养处理,研究辣椒中干物质、蛋白质、粗脂肪及风味化合物的变化.结果表明,染菌后辣椒干物质含量发生明显变化,细菌组和霉菌组平均减少18.27％和20.33％.不同菌种对辣椒蛋白质含量影响存在差异,细菌组中3个样品总蛋白质含量呈增加趋势,3个样品蛋白质总含量减少.霉菌组中3个样品总蛋白质含量增加,高大毛霉侵染的蛋白质总含量减少.霉菌对辣椒脂肪的消耗能力大于细菌,其中,毛霉的分解能力最强.染菌后辣椒风味特征发生明显变化,样品挥发性物质种类均减少.不同微生物污染干制辣椒挥发性风味化合物的种类构成及含量明显不同,并导致干辣椒风味品质下降.
위탐명불동오염균대간랄초품질적영향,용종우랄초산품중분리감정적우세균충대간랄초진행단균주침염배양처리,연구랄초중간물질、단백질、조지방급풍미화합물적변화.결과표명,염균후랄초간물질함량발생명현변화,세균조화매균조평균감소18.27％화20.33％.불동균충대랄초단백질함량영향존재차이,세균조중3개양품총단백질함량정증가추세,3개양품단백질총함량감소.매균조중3개양품총단백질함량증가,고대모매침염적단백질총함량감소.매균대랄초지방적소모능력대우세균,기중,모매적분해능력최강.염균후랄초풍미특정발생명현변화,양품휘발성물질충류균감소.불동미생물오염간제랄초휘발성풍미화합물적충류구성급함량명현불동,병도치간랄초풍미품질하강.