华中农业大学学报
華中農業大學學報
화중농업대학학보
JOURNAL OF HUAZHONG AGRICULTURAL UNIVERSITY
2013年
2期
123-127
,共5页
吕广英%丁玉琴%孔进喜%熊善柏%赵思明
呂廣英%丁玉琴%孔進喜%熊善柏%趙思明
려엄영%정옥금%공진희%웅선백%조사명
鱼骨汤%高压熬制%常压熬制%营养%风味%白鲢
魚骨湯%高壓熬製%常壓熬製%營養%風味%白鰱
어골탕%고압오제%상압오제%영양%풍미%백련
以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分.结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样；除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16％.采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分.采用高压熬制的加工方式,在温度为110～120℃,原料和水的质量比为1∶1～1∶1.5,时间为1.5～3 h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤.
以白鰱(Hypohthalmicthyx titrix)魚骨為原料,檢測併比較高壓和常壓2種加工條件下魚骨湯中的各種營養成分和揮髮性成分.結果錶明:高壓條件下熬製的魚骨湯中總固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、鈣和灰分的含量均顯著高于常壓條件下熬製的湯樣；除精氨痠和脯氨痠外,高壓條件下熬製的湯樣中遊離氨基痠含量均顯著高于常壓條件下熬製的湯樣,高壓條件下熬製的湯樣中單不飽和脂肪痠含量比常壓條件下熬製的湯樣高齣14.16％.採用固相微萃取結閤氣質聯用技術對魚骨湯中的揮髮性成分進行分離鑒定,從高壓條件下熬製的魚骨湯中檢測到63種揮髮性成分,而常壓條件下熬製的魚骨湯中僅檢測到25種揮髮性成分.採用高壓熬製的加工方式,在溫度為110～120℃,原料和水的質量比為1∶1～1∶1.5,時間為1.5～3 h之間的條件下,可得到風味和營養俱佳的濃湯.
이백련(Hypohthalmicthyx titrix)어골위원료,검측병비교고압화상압2충가공조건하어골탕중적각충영양성분화휘발성성분.결과표명:고압조건하오제적어골탕중총고형물、조단백、수용성단백、개화회분적함량균현저고우상압조건하오제적탕양；제정안산화포안산외,고압조건하오제적탕양중유리안기산함량균현저고우상압조건하오제적탕양,고압조건하오제적탕양중단불포화지방산함량비상압조건하오제적탕양고출14.16％.채용고상미췌취결합기질련용기술대어골탕중적휘발성성분진행분리감정,종고압조건하오제적어골탕중검측도63충휘발성성분,이상압조건하오제적어골탕중부검측도25충휘발성성분.채용고압오제적가공방식,재온도위110～120℃,원료화수적질량비위1∶1～1∶1.5,시간위1.5～3 h지간적조건하,가득도풍미화영양구가적농탕.
