渔业现代化
漁業現代化
어업현대화
FISHERY MODERNIZATION
2014年
1期
61-66
,共6页
王禹%刘瑱%王娜%时博阳%贺敏%李辉%何剑为
王禹%劉瑱%王娜%時博暘%賀敏%李輝%何劍為
왕우%류진%왕나%시박양%하민%리휘%하검위
鱼糜制品%工艺改良%凝胶增强剂%凝胶特性%影响因素
魚糜製品%工藝改良%凝膠增彊劑%凝膠特性%影響因素
어미제품%공예개량%응효증강제%응효특성%영향인소
surimi products%optimized technics%gel enhancing agents%gel properties%impact factors
鱼糜制品是指将鱼体经过采肉、漂洗、脱水,再精滤而制得的肌肉蛋白浓缩物.通常,鱼糜制品是指冷冻鱼糜,即含有鱼肉肌原纤维蛋白的新鲜鱼糜与防止蛋白质冷冻变性的添加物(抗冻剂)混合后冷冻保藏的食品.鱼糜制品的凝胶特性如硬度、伸缩性以及粘性主要由鱼糜中的肌原纤维蛋白特性及其凝胶状态决定,因此,鱼糜的凝胶变化过程是制作鱼糜制品的关键流程.本文参考了大量国内外文献,对鱼糜制品凝胶特性的影响因素进行了简要分析,并在此基础上对工艺改良方法进行了阐述,总结了多糖类和非肌肉蛋白类凝胶增强剂的研究实例,旨在为鱼糜制品行业提供改良鱼糜凝胶特性的理论依据和技术支撑.
魚糜製品是指將魚體經過採肉、漂洗、脫水,再精濾而製得的肌肉蛋白濃縮物.通常,魚糜製品是指冷凍魚糜,即含有魚肉肌原纖維蛋白的新鮮魚糜與防止蛋白質冷凍變性的添加物(抗凍劑)混閤後冷凍保藏的食品.魚糜製品的凝膠特性如硬度、伸縮性以及粘性主要由魚糜中的肌原纖維蛋白特性及其凝膠狀態決定,因此,魚糜的凝膠變化過程是製作魚糜製品的關鍵流程.本文參攷瞭大量國內外文獻,對魚糜製品凝膠特性的影響因素進行瞭簡要分析,併在此基礎上對工藝改良方法進行瞭闡述,總結瞭多糖類和非肌肉蛋白類凝膠增彊劑的研究實例,旨在為魚糜製品行業提供改良魚糜凝膠特性的理論依據和技術支撐.
어미제품시지장어체경과채육、표세、탈수,재정려이제득적기육단백농축물.통상,어미제품시지냉동어미,즉함유어육기원섬유단백적신선어미여방지단백질냉동변성적첨가물(항동제)혼합후냉동보장적식품.어미제품적응효특성여경도、신축성이급점성주요유어미중적기원섬유단백특성급기응효상태결정,인차,어미적응효변화과정시제작어미제품적관건류정.본문삼고료대량국내외문헌,대어미제품응효특성적영향인소진행료간요분석,병재차기출상대공예개량방법진행료천술,총결료다당류화비기육단백류응효증강제적연구실례,지재위어미제품행업제공개량어미응효특성적이론의거화기술지탱.
