食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
10期
278-283
,共6页
章志超%桂萌%彭朝辉%李平兰
章誌超%桂萌%彭朝輝%李平蘭
장지초%계맹%팽조휘%리평란
鲟鱼%荧光假单胞菌%温度%预测模型%货架期
鱘魚%熒光假單胞菌%溫度%預測模型%貨架期
심어%형광가단포균%온도%예측모형%화가기
sturgeon%Pseudomonas fluorescens%temperature%prediction model%shelf life
为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质,通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌(荧光假单胞菌)接种子灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20℃有氧贮藏,分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH值和挥发性盐基氮值,在以修正的Gompertz方程为一级模型的基础上,分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级模型,建立并验证荧光假单胞菌的生长预测模型.结果显示:荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为(7.35±0.05)(lg(CFU/g));同时,分别在8℃和波动温度条件下对模型验证的结果表明:基于平方根方程的荧光假单胞菌生长预测模型的残差分布在-0.09～0.10之间,准确度Af为1.14、1.17,偏差度Bf为0.97、1.02,货架期预测相对误差为-7.95％、-3.28％;而基于Arrhenius方程的模型误差较大,其中残差分布在-0.17～0.24之间,Af为1.21、1.31,Bf为0.94、1.08,货架期预测相对误差为24.87％、7.54％.因此,基于平方根方程建立的模型可以更有效地预测有氧包装鲟鱼在0～20℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期.
為快速預測有氧貯藏鱘魚的貨架期、預防魚肉變質,通過將鱘魚有氧冰藏條件下的特定腐敗菌(熒光假單胞菌)接種子滅菌鱘魚片後置于0、4、10、15、20℃有氧貯藏,分析其生長動態及貨架期終點的感官評分、pH值和揮髮性鹽基氮值,在以脩正的Gompertz方程為一級模型的基礎上,分彆以平方根方程和Arrhenius方程為二級模型,建立併驗證熒光假單胞菌的生長預測模型.結果顯示:熒光假單胞菌菌數的最小腐敗值為(7.35±0.05)(lg(CFU/g));同時,分彆在8℃和波動溫度條件下對模型驗證的結果錶明:基于平方根方程的熒光假單胞菌生長預測模型的殘差分佈在-0.09～0.10之間,準確度Af為1.14、1.17,偏差度Bf為0.97、1.02,貨架期預測相對誤差為-7.95％、-3.28％;而基于Arrhenius方程的模型誤差較大,其中殘差分佈在-0.17～0.24之間,Af為1.21、1.31,Bf為0.94、1.08,貨架期預測相對誤差為24.87％、7.54％.因此,基于平方根方程建立的模型可以更有效地預測有氧包裝鱘魚在0～20℃貯藏溫度條件下的熒光假單胞菌的生長及相應貨架期.
위쾌속예측유양저장심어적화가기、예방어육변질,통과장심어유양빙장조건하적특정부패균(형광가단포균)접충자멸균심어편후치우0、4、10、15、20℃유양저장,분석기생장동태급화가기종점적감관평분、pH치화휘발성염기담치,재이수정적Gompertz방정위일급모형적기출상,분별이평방근방정화Arrhenius방정위이급모형,건립병험증형광가단포균적생장예측모형.결과현시:형광가단포균균수적최소부패치위(7.35±0.05)(lg(CFU/g));동시,분별재8℃화파동온도조건하대모형험증적결과표명:기우평방근방정적형광가단포균생장예측모형적잔차분포재-0.09～0.10지간,준학도Af위1.14、1.17,편차도Bf위0.97、1.02,화가기예측상대오차위-7.95％、-3.28％;이기우Arrhenius방정적모형오차교대,기중잔차분포재-0.17～0.24지간,Af위1.21、1.31,Bf위0.94、1.08,화가기예측상대오차위24.87％、7.54％.인차,기우평방근방정건립적모형가이경유효지예측유양포장심어재0～20℃저장온도조건하적형광가단포균적생장급상응화가기.
