食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
10期
268-272
,共5页
谢晶%张利平%高志立%余江涛
謝晶%張利平%高誌立%餘江濤
사정%장리평%고지립%여강도
鸡毛菜%还原型抗坏血酸%叶绿素%动力学模型%货架期预测
鷄毛菜%還原型抗壞血痠%葉綠素%動力學模型%貨架期預測
계모채%환원형항배혈산%협록소%동역학모형%화가기예측
Chinese small cabbage%reduced ascorbic acid%chlorophyll%kinetic model%shelf life prediction
为探讨鸡毛菜贮藏过程中的品质变化,测定贮藏在278、283、288 K和293 K 4个温度条件下的鸡毛菜的叶绿素和还原型抗坏血酸含量,进行动力学分析、货架期预测和感官评价,并采用Arrhenius方程对速率常数k和温度进行非线性拟合,建立包含有货架期、温度和品质指标的鸡毛菜货架期预测模型.结果表明,在研究的温度范围内,鸡毛菜贮藏的温度越低,叶绿素和还原型抗坏血酸降解速率越慢,零级规律比一级动力学分析更适合描述叶绿素和还原型抗坏血酸的降解,还原型抗坏血酸和叶绿素降解的活化能Ea分别为85.27、93.27 kJ/mol.以叶绿素损失20％为终点得到的货架期更接近感官评分终点为3.5分得到的货架期,此时还原型抗坏血酸损失超出20％.因此应根据实际情况综合选择货架期判定特征指标和终点值,从而获得较高的货架期预测精度.
為探討鷄毛菜貯藏過程中的品質變化,測定貯藏在278、283、288 K和293 K 4箇溫度條件下的鷄毛菜的葉綠素和還原型抗壞血痠含量,進行動力學分析、貨架期預測和感官評價,併採用Arrhenius方程對速率常數k和溫度進行非線性擬閤,建立包含有貨架期、溫度和品質指標的鷄毛菜貨架期預測模型.結果錶明,在研究的溫度範圍內,鷄毛菜貯藏的溫度越低,葉綠素和還原型抗壞血痠降解速率越慢,零級規律比一級動力學分析更適閤描述葉綠素和還原型抗壞血痠的降解,還原型抗壞血痠和葉綠素降解的活化能Ea分彆為85.27、93.27 kJ/mol.以葉綠素損失20％為終點得到的貨架期更接近感官評分終點為3.5分得到的貨架期,此時還原型抗壞血痠損失超齣20％.因此應根據實際情況綜閤選擇貨架期判定特徵指標和終點值,從而穫得較高的貨架期預測精度.
위탐토계모채저장과정중적품질변화,측정저장재278、283、288 K화293 K 4개온도조건하적계모채적협록소화환원형항배혈산함량,진행동역학분석、화가기예측화감관평개,병채용Arrhenius방정대속솔상수k화온도진행비선성의합,건립포함유화가기、온도화품질지표적계모채화가기예측모형.결과표명,재연구적온도범위내,계모채저장적온도월저,협록소화환원형항배혈산강해속솔월만,령급규률비일급동역학분석경괄합묘술협록소화환원형항배혈산적강해,환원형항배혈산화협록소강해적활화능Ea분별위85.27、93.27 kJ/mol.이협록소손실20％위종점득도적화가기경접근감관평분종점위3.5분득도적화가기,차시환원형항배혈산손실초출20％.인차응근거실제정황종합선택화가기판정특정지표화종점치,종이획득교고적화가기예측정도.
