食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
10期
241-245
,共5页
何其%王晶%曹雪涛%林向东
何其%王晶%曹雪濤%林嚮東
하기%왕정%조설도%림향동
冻罗非鱼片%保质期%质构%动力学模型%Arrhenius方程
凍囉非魚片%保質期%質構%動力學模型%Arrhenius方程
동라비어편%보질기%질구%동역학모형%Arrhenius방정
frozen tilapia fillets%shelf-life%texture%kinetics model%Arrhenius equation
探究预测罗非鱼保质期的新方法,测定真空包装罗非鱼片的质构参数、pH值、电导率、水分活度和挥发性盐基氮含量在-5、-20℃和-40℃贮藏条件下随时间延长的变化趋势;求取各质构参数变化和品质参数变化的Pearson相关性,并以其为依据,选取内聚性和弹性作为指示真空包装冻罗非鱼片品质变化及保质期终点的指标;得出当内聚性0.20、弹性0.65时为鱼片保质期的终点;分别建立内聚性和弹性变化与贮藏时间的一级动力学方程,求取其变化速率常数与贮藏温度间的Arrhenius方程.实验求得基于内聚性一级动力学方程的反应活化能Ea=53.532 kJ/mol,指前因子k0=215.64;基于弹性活化能Ea=89.866 kJ/mol,指前因子k0=1 620.68,根据上述研究参数分别预测冻罗非鱼片保质期,其结果与实测值的误差均在可接受范围内.结果证实:冻罗非鱼片内聚性和弹性均可以作为预测冻罗非鱼片保质期的参数依据.
探究預測囉非魚保質期的新方法,測定真空包裝囉非魚片的質構參數、pH值、電導率、水分活度和揮髮性鹽基氮含量在-5、-20℃和-40℃貯藏條件下隨時間延長的變化趨勢;求取各質構參數變化和品質參數變化的Pearson相關性,併以其為依據,選取內聚性和彈性作為指示真空包裝凍囉非魚片品質變化及保質期終點的指標;得齣噹內聚性0.20、彈性0.65時為魚片保質期的終點;分彆建立內聚性和彈性變化與貯藏時間的一級動力學方程,求取其變化速率常數與貯藏溫度間的Arrhenius方程.實驗求得基于內聚性一級動力學方程的反應活化能Ea=53.532 kJ/mol,指前因子k0=215.64;基于彈性活化能Ea=89.866 kJ/mol,指前因子k0=1 620.68,根據上述研究參數分彆預測凍囉非魚片保質期,其結果與實測值的誤差均在可接受範圍內.結果證實:凍囉非魚片內聚性和彈性均可以作為預測凍囉非魚片保質期的參數依據.
탐구예측라비어보질기적신방법,측정진공포장라비어편적질구삼수、pH치、전도솔、수분활도화휘발성염기담함량재-5、-20℃화-40℃저장조건하수시간연장적변화추세;구취각질구삼수변화화품질삼수변화적Pearson상관성,병이기위의거,선취내취성화탄성작위지시진공포장동라비어편품질변화급보질기종점적지표;득출당내취성0.20、탄성0.65시위어편보질기적종점;분별건립내취성화탄성변화여저장시간적일급동역학방정,구취기변화속솔상수여저장온도간적Arrhenius방정.실험구득기우내취성일급동역학방정적반응활화능Ea=53.532 kJ/mol,지전인자k0=215.64;기우탄성활화능Ea=89.866 kJ/mol,지전인자k0=1 620.68,근거상술연구삼수분별예측동라비어편보질기,기결과여실측치적오차균재가접수범위내.결과증실:동라비어편내취성화탄성균가이작위예측동라비어편보질기적삼수의거.
