食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
10期
218-222
,共5页
丙酸钙%汉堡%保鲜
丙痠鈣%漢堡%保鮮
병산개%한보%보선
calcium propionate%hamburger%preservation
为了有效延长汉堡的保质期,在加工过程中添加质量分数2％、3％、4％的丙酸钙,分别将汉堡置于常温(20±1)℃和低温(4±1)℃条件下贮藏,对贮藏期间的汉堡进行感官评价,并测定其酸度、比容、菌落总数、霉菌总数、大肠菌数及致病菌数.结果表明:常温和低温贮藏条件下,3％丙酸钙处理组保鲜效果最佳,能保持较好的感官品质,显著抑制贮藏期间酸度、比容上升,抑制霉菌和大肠菌数量增长,菌落总数显著降低;低温贮藏能有效延长汉堡的保质期,但贮藏后期感官品质下降较快,口感较差.
為瞭有效延長漢堡的保質期,在加工過程中添加質量分數2％、3％、4％的丙痠鈣,分彆將漢堡置于常溫(20±1)℃和低溫(4±1)℃條件下貯藏,對貯藏期間的漢堡進行感官評價,併測定其痠度、比容、菌落總數、黴菌總數、大腸菌數及緻病菌數.結果錶明:常溫和低溫貯藏條件下,3％丙痠鈣處理組保鮮效果最佳,能保持較好的感官品質,顯著抑製貯藏期間痠度、比容上升,抑製黴菌和大腸菌數量增長,菌落總數顯著降低;低溫貯藏能有效延長漢堡的保質期,但貯藏後期感官品質下降較快,口感較差.
위료유효연장한보적보질기,재가공과정중첨가질량분수2％、3％、4％적병산개,분별장한보치우상온(20±1)℃화저온(4±1)℃조건하저장,대저장기간적한보진행감관평개,병측정기산도、비용、균락총수、매균총수、대장균수급치병균수.결과표명:상온화저온저장조건하,3％병산개처리조보선효과최가,능보지교호적감관품질,현저억제저장기간산도、비용상승,억제매균화대장균수량증장,균락총수현저강저;저온저장능유효연장한보적보질기,단저장후기감관품질하강교쾌,구감교차.
