食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
10期
41-45
,共5页
任佳淼%彭文君%田文礼%方小明%赵亚周
任佳淼%彭文君%田文禮%方小明%趙亞週
임가묘%팽문군%전문례%방소명%조아주
马占相思树%蜂蜜%加工工艺%挥发性成分%气相色谱-质谱
馬佔相思樹%蜂蜜%加工工藝%揮髮性成分%氣相色譜-質譜
마점상사수%봉밀%가공공예%휘발성성분%기상색보-질보
honey%Acacia mangium%processing stages%volatile components%GC-MS
采用成熟的加工工艺对马占相思树(Acacia mangium)蜂蜜进行加工,再利用气相色谱-质谱联用分析不同加工节点蜂蜜样品中的挥发性成分.结果显示,加工过程中各加工节点蜂蜜样品中的挥发性成分相近,共检测到23种物质,分属于酯类(26.09％)、醛类(13.79％)、醇类(13.79％)、酮类(13.04％)、萜烯类(8.70％)、烷烃类(8.70％)和酸类(4.35％)等,其中糠醛、苯甲醛和苯乙醛可能对蜂蜜风味具有重要贡献;在加工过程中,融蜜可导致蜂蜜样品的挥发性成分损失较大,通过对融蜜条件进行优化,得到融蜜条件为加热至71℃保持4 min,此时蜂蜜挥发性成分的损失程度较低.本研究可为蜂蜜加工过程中的风味控制和商品化蜂蜜的真实性检测提供一定的理论依据.
採用成熟的加工工藝對馬佔相思樹(Acacia mangium)蜂蜜進行加工,再利用氣相色譜-質譜聯用分析不同加工節點蜂蜜樣品中的揮髮性成分.結果顯示,加工過程中各加工節點蜂蜜樣品中的揮髮性成分相近,共檢測到23種物質,分屬于酯類(26.09％)、醛類(13.79％)、醇類(13.79％)、酮類(13.04％)、萜烯類(8.70％)、烷烴類(8.70％)和痠類(4.35％)等,其中糠醛、苯甲醛和苯乙醛可能對蜂蜜風味具有重要貢獻;在加工過程中,融蜜可導緻蜂蜜樣品的揮髮性成分損失較大,通過對融蜜條件進行優化,得到融蜜條件為加熱至71℃保持4 min,此時蜂蜜揮髮性成分的損失程度較低.本研究可為蜂蜜加工過程中的風味控製和商品化蜂蜜的真實性檢測提供一定的理論依據.
채용성숙적가공공예대마점상사수(Acacia mangium)봉밀진행가공,재이용기상색보-질보련용분석불동가공절점봉밀양품중적휘발성성분.결과현시,가공과정중각가공절점봉밀양품중적휘발성성분상근,공검측도23충물질,분속우지류(26.09％)、철류(13.79％)、순류(13.79％)、동류(13.04％)、첩희류(8.70％)、완경류(8.70％)화산류(4.35％)등,기중강철、분갑철화분을철가능대봉밀풍미구유중요공헌;재가공과정중,융밀가도치봉밀양품적휘발성성분손실교대,통과대융밀조건진행우화,득도융밀조건위가열지71℃보지4 min,차시봉밀휘발성성분적손실정도교저.본연구가위봉밀가공과정중적풍미공제화상품화봉밀적진실성검측제공일정적이론의거.
