河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2012年
4期
91-94,76
,共5页
郭孝源%陆启玉%孟丹丹%袁艳林%章绍兵
郭孝源%陸啟玉%孟丹丹%袁豔林%章紹兵
곽효원%륙계옥%맹단단%원염림%장소병
油脂%面粉%面团特性
油脂%麵粉%麵糰特性
유지%면분%면단특성
油脂是小麦面粉中重要的功能性成分,对面团以及面制品品质的影响十分显著.面粉脱脂后理化特性发生显著变化,而添加适量外源油脂能够提高面团持气性,增加面团强度和耐搅拌性,其中以起酥油等氢化油脂的应用最为广泛.对面粉游离脂、天然动植物油脂及改性油脂对面团特性及面包、饼干、馒头等面制品品质的影响进行了综述.
油脂是小麥麵粉中重要的功能性成分,對麵糰以及麵製品品質的影響十分顯著.麵粉脫脂後理化特性髮生顯著變化,而添加適量外源油脂能夠提高麵糰持氣性,增加麵糰彊度和耐攪拌性,其中以起酥油等氫化油脂的應用最為廣汎.對麵粉遊離脂、天然動植物油脂及改性油脂對麵糰特性及麵包、餅榦、饅頭等麵製品品質的影響進行瞭綜述.
유지시소맥면분중중요적공능성성분,대면단이급면제품품질적영향십분현저.면분탈지후이화특성발생현저변화,이첨가괄량외원유지능구제고면단지기성,증가면단강도화내교반성,기중이기소유등경화유지적응용최위엄범.대면분유리지、천연동식물유지급개성유지대면단특성급면포、병간、만두등면제품품질적영향진행료종술.
