食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2012年
8期
820-825
,共6页
张雅媛%顾正彪%洪雁%蔡旭冉
張雅媛%顧正彪%洪雁%蔡旭冉
장아원%고정표%홍안%채욱염
玉米淀粉%瓜尔豆胶%复配%糊化%流变
玉米澱粉%瓜爾豆膠%複配%糊化%流變
옥미정분%과이두효%복배%호화%류변
以玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,加入不同配比的瓜尔豆胶,比较两者复配后糊化及流变特性的变化,并采用扫描电镜观察复配体系微观结构.结果表明:添加瓜尔豆胶可使玉米淀粉及蜡质玉米淀粉体系具有更好的增稠性,复配体系表现出更优越的黏弹性.胶体分子与直链淀粉分子间的相互作用是引起玉米淀粉与瓜尔豆胶复配体系流体指数和淀粉成糊温度显著降低,协同作用更为显著的主要原因.微观结构观察表明淀粉与胶体复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构.
以玉米澱粉和蠟質玉米澱粉為原料,加入不同配比的瓜爾豆膠,比較兩者複配後糊化及流變特性的變化,併採用掃描電鏡觀察複配體繫微觀結構.結果錶明:添加瓜爾豆膠可使玉米澱粉及蠟質玉米澱粉體繫具有更好的增稠性,複配體繫錶現齣更優越的黏彈性.膠體分子與直鏈澱粉分子間的相互作用是引起玉米澱粉與瓜爾豆膠複配體繫流體指數和澱粉成糊溫度顯著降低,協同作用更為顯著的主要原因.微觀結構觀察錶明澱粉與膠體複配體繫呈現齣更加均一、緊湊的結構.
이옥미정분화사질옥미정분위원료,가입불동배비적과이두효,비교량자복배후호화급류변특성적변화,병채용소묘전경관찰복배체계미관결구.결과표명:첨가과이두효가사옥미정분급사질옥미정분체계구유경호적증주성,복배체계표현출경우월적점탄성.효체분자여직련정분분자간적상호작용시인기옥미정분여과이두효복배체계류체지수화정분성호온도현저강저,협동작용경위현저적주요원인.미관결구관찰표명정분여효체복배체계정현출경가균일、긴주적결구.
