中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
11期
32-35
,共4页
傅亮%鲍玲玲%吴炳鸿%黄汉聪
傅亮%鮑玲玲%吳炳鴻%黃漢聰
부량%포령령%오병홍%황한총
植物乳杆菌%豆类多肽%降解%亚硝酸盐
植物乳桿菌%豆類多肽%降解%亞硝痠鹽
식물유간균%두류다태%강해%아초산염
以菘菜为原料接种植物乳杆菌发酵酱菜,研究豆类多肽的添加对酱菜发酵过程中亚硝酸降解的影响.结果表明,在发酵前期(pH值为5.5～3),主要是以植物乳杆菌降解亚硝酸盐,酸降解不明显；在发酵后期(pH值低于3),酸降解占优势,植物乳杆菌降解不明显；加入豆类多肽能快速促进植物乳杆菌发酵,使菌降解和酸降解更加明显,同时豆类多肽本身是一种抗氧化剂,具有供氢活性,能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子,加强了对亚硝酸盐的清除作用.
以菘菜為原料接種植物乳桿菌髮酵醬菜,研究豆類多肽的添加對醬菜髮酵過程中亞硝痠降解的影響.結果錶明,在髮酵前期(pH值為5.5～3),主要是以植物乳桿菌降解亞硝痠鹽,痠降解不明顯；在髮酵後期(pH值低于3),痠降解佔優勢,植物乳桿菌降解不明顯；加入豆類多肽能快速促進植物乳桿菌髮酵,使菌降解和痠降解更加明顯,同時豆類多肽本身是一種抗氧化劑,具有供氫活性,能直接將亞硝痠鹽還原為氨根離子,加彊瞭對亞硝痠鹽的清除作用.
이숭채위원료접충식물유간균발효장채,연구두류다태적첨가대장채발효과정중아초산강해적영향.결과표명,재발효전기(pH치위5.5～3),주요시이식물유간균강해아초산염,산강해불명현；재발효후기(pH치저우3),산강해점우세,식물유간균강해불명현；가입두류다태능쾌속촉진식물유간균발효,사균강해화산강해경가명현,동시두류다태본신시일충항양화제,구유공경활성,능직접장아초산염환원위안근리자,가강료대아초산염적청제작용.
