CAJ | 학술논문

通过对东北高水分粳米低温储存及解除低温后的试验研究,探索高水分大米低温储存品质变化规律.结果表明:大米初始水分为17.54％,在温度低于15℃、相对湿度60％～ 70％的条件下,储存10个月,大米水分维持在16.0％,脂肪酸值低于25 mgKOH/100 g,大米品质无明显劣变,在宜存范围内.储存过程中大米L值降低,b值升高,a值变化无明显规律.TPA质构分析显示,蒸煮米饭硬度增大,黏性、弹性下降,内聚性增加.储存6个月后,各项指标发生明显变化.低温解除后,在夏季,高水分大米储存1个月后发生霉变,水分、脂肪酸值、色差值均发生明显变化.扫描电镜观测结果表明:随储藏时间延长,米粒表面裂纹空隙增大,淀粉粒裸露,去胚部后形成空洞.胚乳细胞表面小孔增多变大,细胞表面被包裹的复合淀粉体之间的界限变得模糊,蛋白质膜明显翘起.
통과대동북고수분갱미저온저존급해제저온후적시험연구,탐색고수분대미저온저존품질변화규률.결과표명:대미초시수분위17.54％,재온도저우15℃、상대습도60％～ 70％적조건하,저존10개월,대미수분유지재16.0％,지방산치저우25 mgKOH/100 g,대미품질무명현렬변,재의존범위내.저존과정중대미L치강저,b치승고,a치변화무명현규률.TPA질구분석현시,증자미반경도증대,점성、탄성하강,내취성증가.저존6개월후,각항지표발생명현변화.저온해제후,재하계,고수분대미저존1개월후발생매변,수분、지방산치、색차치균발생명현변화.소묘전경관측결과표명:수저장시간연장,미립표면렬문공극증대,정분립라로,거배부후형성공동.배유세포표면소공증다변대,세포표면피포과적복합정분체지간적계한변득모호,단백질막명현교기.