粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
5期
25-28,47
,共5页
康雪梅%李桂华%刘斌%祝品%毛程鑫
康雪梅%李桂華%劉斌%祝品%毛程鑫
강설매%리계화%류빈%축품%모정흠
葵花籽油%煎炸%品质变化%反式脂肪酸%极性组分
葵花籽油%煎炸%品質變化%反式脂肪痠%極性組分
규화자유%전작%품질변화%반식지방산%겁성조분
以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化.结果表明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45％增加至1.40％,维生素E含量由39.52mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80％升至35.30％,煎炸12 h羰基值为44.44meq/kg,18 h极性组分含量为26.70％,指标含量已接近GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准.因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12h.
以富含油痠、亞油痠的葵花籽油為原料,探討葵花籽油在煎炸過程中的品質變化.結果錶明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,痠值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,過氧化值由4.40mmol/kg上升為8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,總反式痠含量由0.45％增加至1.40％,維生素E含量由39.52mg/100 g下降為14.23 mg/100 g,極性組分由3.80％升至35.30％,煎炸12 h羰基值為44.44meq/kg,18 h極性組分含量為26.70％,指標含量已接近GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛生指標》相關規定標準.因此,葵花籽油不宜在高溫條件下長時間煎炸食品,且煎炸時間不宜超過12h.
이부함유산、아유산적규화자유위원료,탐토규화자유재전작과정중적품질변화.결과표명:규화자유재190±5℃전작24 h,산치(KOH)유0.26 mg/g증가지0.89 mg/g,과양화치유4.40mmol/kg상승위8.20 mmol/kg,탄기치유8.39 meq/kg상승지74.47 meq/kg,병이철적함량유0.25mg/100 g상승지2.07 mg/100 g,총반식산함량유0.45％증가지1.40％,유생소E함량유39.52mg/100 g하강위14.23 mg/100 g,겁성조분유3.80％승지35.30％,전작12 h탄기치위44.44meq/kg,18 h겁성조분함량위26.70％,지표함량이접근GB 7102.1-2003《식용식물유전작과정중적위생지표》상관규정표준.인차,규화자유불의재고온조건하장시간전작식품,차전작시간불의초과12h.
