中国食物与营养
中國食物與營養
중국식물여영양
Food and Nutrition in China
2013年
1期
51-55
,共5页
荞麦%饸铬品质%质构仪%感官评价
蕎麥%饸鉻品質%質構儀%感官評價
교맥%협락품질%질구의%감관평개
buckwheat%buckwheat spaghetti quality%texture analyzer%sensory evaluation
以5个典型荞麦品种为试材,探究荞麦挤压面条(恰铬)的食用品质与加工工艺参数、原料品种之间的关系.结果表明,饴铬加工过程中,不同品种荞麦饴铬加工工艺参数略有不同,加水量是影响其感官品质的最重要的工艺参数,其与感官评价总分的相关系数为0.64 (P ＜0.01);西农9978和西农9940适于饸铬生产,温萨粉不适于饴铬生产;质构参数中的剪切力与产品的感官评价总分的相关系数最高,可以作为感官评定的辅助判定指标.
以5箇典型蕎麥品種為試材,探究蕎麥擠壓麵條(恰鉻)的食用品質與加工工藝參數、原料品種之間的關繫.結果錶明,飴鉻加工過程中,不同品種蕎麥飴鉻加工工藝參數略有不同,加水量是影響其感官品質的最重要的工藝參數,其與感官評價總分的相關繫數為0.64 (P ＜0.01);西農9978和西農9940適于饸鉻生產,溫薩粉不適于飴鉻生產;質構參數中的剪切力與產品的感官評價總分的相關繫數最高,可以作為感官評定的輔助判定指標.
이5개전형교맥품충위시재,탐구교맥제압면조(흡락)적식용품질여가공공예삼수、원료품충지간적관계.결과표명,이락가공과정중,불동품충교맥이락가공공예삼수략유불동,가수량시영향기감관품질적최중요적공예삼수,기여감관평개총분적상관계수위0.64 (P ＜0.01);서농9978화서농9940괄우협락생산,온살분불괄우이락생산;질구삼수중적전절력여산품적감관평개총분적상관계수최고,가이작위감관평정적보조판정지표.
