科技视界
科技視界
과기시계
Science&Technology Vision
2013年
33期
58-60
,共3页
古典淮扬名菜%马鞍烧肉%风味%创新%研究
古典淮颺名菜%馬鞍燒肉%風味%創新%研究
고전회양명채%마안소육%풍미%창신%연구
马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴，以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料，加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成，其特有的咸甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究，对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料，分别用腌鲜肉，雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验，通过对菜肴的风味进行感官评价得出，马鞍烧肉的最佳风味组合为：鳝鱼：带皮五花肉：腌鲜肉：鲜笋=35：20：10：12。
馬鞍燒肉是古典淮颺菜中頗具特色的一道名餚，以淮地鱔魚和地產帶皮黑豬肉為原料，加入醬油、白糖、大蒜籽等調味品經過長時間燒製而成，其特有的鹹甜辛香味型一直被人們沿用瞭很長時間。本文基于對傳統馬鞍燒肉選料與製作工藝的研究，對馬鞍燒肉進行風味實驗和研究。在傳統製作工藝的基礎上通過改變風味配料，分彆用醃鮮肉，雪裏蕻和鮮筍代替鮮豬肉進行風味單因素實驗和正交實驗，通過對菜餚的風味進行感官評價得齣，馬鞍燒肉的最佳風味組閤為：鱔魚：帶皮五花肉：醃鮮肉：鮮筍=35：20：10：12。
마안소육시고전회양채중파구특색적일도명효，이회지선어화지산대피흑저육위원료，가입장유、백당、대산자등조미품경과장시간소제이성，기특유적함첨신향미형일직피인문연용료흔장시간。본문기우대전통마안소육선료여제작공예적연구，대마안소육진행풍미실험화연구。재전통제작공예적기출상통과개변풍미배료，분별용업선육，설리홍화선순대체선저육진행풍미단인소실험화정교실험，통과대채효적풍미진행감관평개득출，마안소육적최가풍미조합위：선어：대피오화육：업선육：선순=35：20：10：12。
