食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
1期
307-310
,共4页
吴雪%刘学军%周悦%路鑫%高倩倩%丛丹丹
吳雪%劉學軍%週悅%路鑫%高倩倩%叢丹丹
오설%류학군%주열%로흠%고천천%총단단
山黑猪%背最长肌%肉营养成分%矿物质%食用品质
山黑豬%揹最長肌%肉營養成分%礦物質%食用品質
산흑저%배최장기%육영양성분%광물질%식용품질
以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄.结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55％;蛋白质含量差异不显著(P＞0.05),在8月龄最高为19.56％,其平均值为18.63％;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P＜0.01)的影响,在10月龄最高为5.24％;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L(1)*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N.结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄.
以有機山黑豬為研究對象,分析其在不同生長月齡下的揹最長肌肉營養成分及食用品質,以最終確定其最佳屠宰月齡.結果錶明:月齡對水分、肌內脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水損失率、熟肉率均有顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)影響;隨著月齡的不斷增長,山黑豬揹最長肌肉水分含量逐漸降低,在7月齡最高為74.55％;蛋白質含量差異不顯著(P＞0.05),在8月齡最高為19.56％,其平均值為18.63％;肌內脂肪含量呈現遞增趨勢,有極顯著(P＜0.01)的影響,在10月齡最高為5.24％;有機山黑豬宰殺後45min,在4箇不同生長月齡下肌肉亮度L(1)*平均值為44.26、肌肉紅度a1*平均值為7.49,嫩度(剪切力)平均值為57.05N.結果錶明:有機山黑豬肉色紅潤富有光澤、蛋白質及礦物質含量豐富、肌內脂肪含量適中且分佈均勻等,具有肉質優良的寶貴特性,最終確定最佳屠宰月齡為8月齡.
이유궤산흑저위연구대상,분석기재불동생장월령하적배최장기육영양성분급식용품질,이최종학정기최가도재월령.결과표명:월령대수분、기내지방、pH치、육색、눈도、적수손실솔、숙육솔균유현저(P＜0.05)혹겁현저(P＜0.01)영향;수착월령적불단증장,산흑저배최장기육수분함량축점강저,재7월령최고위74.55％;단백질함량차이불현저(P＞0.05),재8월령최고위19.56％,기평균치위18.63％;기내지방함량정현체증추세,유겁현저(P＜0.01)적영향,재10월령최고위5.24％;유궤산흑저재살후45min,재4개불동생장월령하기육량도L(1)*평균치위44.26、기육홍도a1*평균치위7.49,눈도(전절력)평균치위57.05N.결과표명:유궤산흑저육색홍윤부유광택、단백질급광물질함량봉부、기내지방함량괄중차분포균균등,구유육질우량적보귀특성,최종학정최가도재월령위8월령.
