食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
1期
285-289
,共5页
刘寿春%赵春江%杨信廷%王国利%钟赛意
劉壽春%趙春江%楊信廷%王國利%鐘賽意
류수춘%조춘강%양신정%왕국리%종새의
冷却猪肉%微生物污染%关键控制点
冷卻豬肉%微生物汙染%關鍵控製點
냉각저육%미생물오염%관건공제점
应用危害分析和关键控制点(HACCP)原理,测试冷却猪肉加工过程中车间环境、加工工序、操作人员、器具以及肉表面的微生物数量分布,获得重要污染环节为刺杀放血、开膛去脏、冷却排酸、分割和包装；其中分割剔骨环节受污染最严重.通过分析加工过程微生物的分布状况,建立基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点(CCP),重点改善卫生管理,使产品初始菌数降至最低,提升质量安全.
應用危害分析和關鍵控製點(HACCP)原理,測試冷卻豬肉加工過程中車間環境、加工工序、操作人員、器具以及肉錶麵的微生物數量分佈,穫得重要汙染環節為刺殺放血、開膛去髒、冷卻排痠、分割和包裝；其中分割剔骨環節受汙染最嚴重.通過分析加工過程微生物的分佈狀況,建立基于微生物危害的冷卻豬肉加工過程關鍵控製點(CCP),重點改善衛生管理,使產品初始菌數降至最低,提升質量安全.
응용위해분석화관건공제점(HACCP)원리,측시냉각저육가공과정중차간배경、가공공서、조작인원、기구이급육표면적미생물수량분포,획득중요오염배절위자살방혈、개당거장、냉각배산、분할화포장；기중분할척골배절수오염최엄중.통과분석가공과정미생물적분포상황,건립기우미생물위해적냉각저육가공과정관건공제점(CCP),중점개선위생관리,사산품초시균수강지최저,제승질량안전.
