食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
1期
205-209
,共5页
黄林%陈全胜%张燕华%毕夏坤%许慧%赵杰文
黃林%陳全勝%張燕華%畢夏坤%許慧%趙傑文
황림%진전성%장연화%필하곤%허혜%조걸문
冷却猪肉%优势腐败菌%分离%鉴定%致腐能力
冷卻豬肉%優勢腐敗菌%分離%鑒定%緻腐能力
냉각저육%우세부패균%분리%감정%치부능력
分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力,以研究冷却肉腐败机理.利用选择性培养基和感官评定方法,从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种.再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上,4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力.结果表明:经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3、PS1、J4、P5和S5,分别鉴定为Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrix thermosphacta.进一步研究其腐败特性发现,4℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败.PS1的TVB-N和YTVB-N明显高于其他菌株.研究表明,从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中,PS1导致冷却猪肉腐败能力较强.
分離鑒定冷卻豬肉中的優勢腐敗菌併測定其緻腐能力,以研究冷卻肉腐敗機理.利用選擇性培養基和感官評定方法,從變質冷卻豬肉中分離篩選齣優勢腐敗菌併鑒定到種.再將各優勢腐敗菌接種到滅菌肉塊上,4℃貯藏下定期測定各腐敗菌的菌落數和揮髮性鹽基氮(TVB-N),併以TVB-N產量因子(YTVB-N)衡量各腐敗菌的緻腐能力.結果錶明:經選擇性培養基分離和肉樣感官評定共篩選得到5株優勢腐敗菌即P3、PS1、J4、P5和S5,分彆鑒定為Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrix thermosphacta.進一步研究其腐敗特性髮現,4℃貯藏時接種優勢腐敗菌的肉樣在第7天已明顯腐敗.PS1的TVB-N和YTVB-N明顯高于其他菌株.研究錶明,從冷卻豬肉分離鑒定齣的優勢腐敗菌中,PS1導緻冷卻豬肉腐敗能力較彊.
분리감정냉각저육중적우세부패균병측정기치부능력,이연구냉각육부패궤리.이용선택성배양기화감관평정방법,종변질냉각저육중분리사선출우세부패균병감정도충.재장각우세부패균접충도멸균육괴상,4℃저장하정기측정각부패균적균락수화휘발성염기담(TVB-N),병이TVB-N산량인자(YTVB-N)형량각부패균적치부능력.결과표명:경선택성배양기분리화육양감관평정공사선득도5주우세부패균즉P3、PS1、J4、P5화S5,분별감정위Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae화Brochothrix thermosphacta.진일보연구기부패특성발현,4℃저장시접충우세부패균적육양재제7천이명현부패.PS1적TVB-N화YTVB-N명현고우기타균주.연구표명,종냉각저육분리감정출적우세부패균중,PS1도치냉각저육부패능력교강.
