CAJ | 학술논문

通过高效液相色谱(HPLC)方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势,以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理,揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因.结果表明:在制曲2d(S3)时,苯甲酸含量为2.43mg/kg,随后其含量不断增加,到后发酵215d(S14)时,达到37.23mg/kg;而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后发酵第215天)中的272.23mg/100g;中间产物β-苯丙烯酸在制曲阶段含量较高,在后发酵阶段逐渐减少,并且其在制曲阶段含量较大时苯甲酸增加趋势明显,在后发酵阶段含量较小时苯甲酸含量增加趋势不明显；同时催化苯丙氨酸转化为β-苯丙烯酸(肉桂酸)这一反应的苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性在制曲阶段较强,在后发酵阶段逐渐减弱.在后发酵阶段人为添加β-苯丙烯酸后通过动态检测得出苯甲酸、β-苯丙烯酸含量呈现一升一降的结果.因此可以得出,传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成的机理可能为:大豆中的蛋白质首先部分水解为氨基酸,其中的苯丙氨酸在PAL的催化下转变为β-苯丙烯酸,β-苯丙烯酸在一定条件下最终氧化形成苯甲酸.
통과고효액상색보(HPLC)방법분석측정전통모매형두시재불동발효시기적분갑산、분병안산화β-분병희산(육계산)적함량이급분병안산해안매매활성적변화추세,이연구분갑산재전통모매형두시적발효생산중적형성궤리,게시전통모매형두시중분갑산재비인위첨가정황하자연존재적원인.결과표명:재제곡2d(S3)시,분갑산함량위2.43mg/kg,수후기함량불단증가,도후발효215d(S14)시,체도37.23mg/kg;이분병안산함량야유원료대두적4.89mg/100g증가도료S14(후발효제215천)중적272.23mg/100g;중간산물β-분병희산재제곡계단함량교고,재후발효계단축점감소,병차기재제곡계단함량교대시분갑산증가추세명현,재후발효계단함량교소시분갑산함량증가추세불명현；동시최화분병안산전화위β-분병희산(육계산)저일반응적분병안산해안매(PAL)매활성재제곡계단교강,재후발효계단축점감약.재후발효계단인위첨가β-분병희산후통과동태검측득출분갑산、β-분병희산함량정현일승일강적결과.인차가이득출,전통모매형두시중분갑산형성적궤리가능위:대두중적단백질수선부분수해위안기산,기중적분병안산재PAL적최화하전변위β-분병희산,β-분병희산재일정조건하최종양화형성분갑산.