食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
1期
146-149
,共4页
张书光%孟俊祥%张艳%常瑞红%陈从贵
張書光%孟俊祥%張豔%常瑞紅%陳從貴
장서광%맹준상%장염%상서홍%진종귀
分子蒸馏单甘酯%马铃薯淀粉%凝胶%物化特性
分子蒸餾單甘酯%馬鈴藷澱粉%凝膠%物化特性
분자증류단감지%마령서정분%응효%물화특성
考察分子蒸馏单甘酯(MON)对马铃薯淀粉(PS)糊的流变特性、淀粉凝胶析水特性及其硬度的影响,并借助差示扫描量热仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)方法,分析PS与PS-MON的热特性和凝胶微结构的变化.结果表明:添加MON可显著提高PS的起始糊化温度、最大黏度值下的温度和糊化过程的焓值；显著降低淀粉糊的最大黏度值和凝胶老化过程的析水率(P＜0.05)；并增强凝胶内部结构的致密性,提高淀粉老化凝胶的硬度(P＜0.05).
攷察分子蒸餾單甘酯(MON)對馬鈴藷澱粉(PS)糊的流變特性、澱粉凝膠析水特性及其硬度的影響,併藉助差示掃描量熱儀(DSC)和掃描電子顯微鏡(SEM)方法,分析PS與PS-MON的熱特性和凝膠微結構的變化.結果錶明:添加MON可顯著提高PS的起始糊化溫度、最大黏度值下的溫度和糊化過程的焓值；顯著降低澱粉糊的最大黏度值和凝膠老化過程的析水率(P＜0.05)；併增彊凝膠內部結構的緻密性,提高澱粉老化凝膠的硬度(P＜0.05).
고찰분자증류단감지(MON)대마령서정분(PS)호적류변특성、정분응효석수특성급기경도적영향,병차조차시소묘량열의(DSC)화소묘전자현미경(SEM)방법,분석PS여PS-MON적열특성화응효미결구적변화.결과표명:첨가MON가현저제고PS적기시호화온도、최대점도치하적온도화호화과정적함치；현저강저정분호적최대점도치화응효노화과정적석수솔(P＜0.05)；병증강응효내부결구적치밀성,제고정분노화응효적경도(P＜0.05).
