食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
1期
105-108
,共4页
曾秋凤%吴昊%丁雪梅%黄学琴%张克英
曾鞦鳳%吳昊%丁雪梅%黃學琴%張剋英
증추봉%오호%정설매%황학금%장극영
鸭肥肝%脂肪酸组成%蒸煮
鴨肥肝%脂肪痠組成%蒸煮
압비간%지방산조성%증자
研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化.结果表明:1)熟化增加了鸭肥肝中C12∶0、总脂和丙二醛(MDA)的含量,降低了水分、蛋白的含量,对鸭肥肝中糖原的含量无影响；2)鱼油组肥肝熟化后,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P＜0.05),极显著高于玉米组肥肝(P＜0.01)；3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P＜0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P＜0.05),大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大,而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高,其中n-6PUFA达到显著水平(P＜0.05)；4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势,EPA降低幅度以玉米组肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大.以上结果提示,鱼油组肥肝的食用价值最高.
研究3種不同品質的鴨肥肝在蒸煮後常規養分、脂肪痠組成及脂質過氧化的變化.結果錶明:1)熟化增加瞭鴨肥肝中C12∶0、總脂和丙二醛(MDA)的含量,降低瞭水分、蛋白的含量,對鴨肥肝中糖原的含量無影響；2)魚油組肥肝熟化後,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均顯著高于大豆油組肥肝(P＜0.05),極顯著高于玉米組肥肝(P＜0.01)；3)玉米組肥肝熟化後SFA和MUFA顯著降低(P＜0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA顯著升高(P＜0.05),大豆油組肥肝熟化對這幾種脂肪痠的影響不大,而魚油組肥肝熟化後這幾種脂肪痠含量均升高,其中n-6PUFA達到顯著水平(P＜0.05)；4)熟化具有降低3種肥肝中EPA和DHA的趨勢,EPA降低幅度以玉米組肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油組肥肝最大.以上結果提示,魚油組肥肝的食用價值最高.
연구3충불동품질적압비간재증자후상규양분、지방산조성급지질과양화적변화.결과표명:1)숙화증가료압비간중C12∶0、총지화병이철(MDA)적함량,강저료수분、단백적함량,대압비간중당원적함량무영향；2)어유조비간숙화후,기SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA균현저고우대두유조비간(P＜0.05),겁현저고우옥미조비간(P＜0.01)；3)옥미조비간숙화후SFA화MUFA현저강저(P＜0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA현저승고(P＜0.05),대두유조비간숙화대저궤충지방산적영향불대,이어유조비간숙화후저궤충지방산함량균승고,기중n-6PUFA체도현저수평(P＜0.05)；4)숙화구유강저3충비간중EPA화DHA적추세,EPA강저폭도이옥미조비간최대,DHA강저폭도이대두유조비간최대.이상결과제시,어유조비간적식용개치최고.
