食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
1期
83-87
,共5页
郑华%彭辉%林捷%吕雪娟
鄭華%彭輝%林捷%呂雪娟
정화%팽휘%림첩%려설연
蛋黄%蛋白质%巯基%二级结构
蛋黃%蛋白質%巰基%二級結構
단황%단백질%구기%이급결구
研究氯化钠对咸鸭蛋蛋黄中蛋白质特性的影响.新鲜蛋黄可溶性蛋白含量为1.95g/100g湿基,第15周咸蛋黄中为4.30g/100g湿基；新鲜蛋黄的巯基含量为0.057mmol/g pro,到第3周出现峰值0.102mmol/g pro;差示扫描量热仪(DSC)分析表明食盐对咸蛋黄蛋白质的耐热性有促进作用,新鲜蛋黄热转变温度为79.06℃,第15周转变温度升高到80℃；SDS-PAGE电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响;傅里叶变换红外光谱表明,蛋白质的二级结构发生较大变化,新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以α螺旋和β折叠为主,占74.67％,腌制以后a螺旋和β折叠结构部分转化为T转角.
研究氯化鈉對鹹鴨蛋蛋黃中蛋白質特性的影響.新鮮蛋黃可溶性蛋白含量為1.95g/100g濕基,第15週鹹蛋黃中為4.30g/100g濕基；新鮮蛋黃的巰基含量為0.057mmol/g pro,到第3週齣現峰值0.102mmol/g pro;差示掃描量熱儀(DSC)分析錶明食鹽對鹹蛋黃蛋白質的耐熱性有促進作用,新鮮蛋黃熱轉變溫度為79.06℃,第15週轉變溫度升高到80℃；SDS-PAGE電泳錶明食鹽的醃製沒有對蛋白質肽鏈結構產生影響;傅裏葉變換紅外光譜錶明,蛋白質的二級結構髮生較大變化,新鮮蛋黃蛋白質的二級結構以α螺鏇和β摺疊為主,佔74.67％,醃製以後a螺鏇和β摺疊結構部分轉化為T轉角.
연구록화납대함압단단황중단백질특성적영향.신선단황가용성단백함량위1.95g/100g습기,제15주함단황중위4.30g/100g습기；신선단황적구기함량위0.057mmol/g pro,도제3주출현봉치0.102mmol/g pro;차시소묘량열의(DSC)분석표명식염대함단황단백질적내열성유촉진작용,신선단황열전변온도위79.06℃,제15주전변온도승고도80℃；SDS-PAGE전영표명식염적업제몰유대단백질태련결구산생영향;부리협변환홍외광보표명,단백질적이급결구발생교대변화,신선단황단백질적이급결구이α라선화β절첩위주,점74.67％,업제이후a라선화β절첩결구부분전화위T전각.
