食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
1期
69-72
,共4页
戚彪%曲超%成晓瑜%陈文华%张顺亮%谢蜀杨%王红卫
慼彪%麯超%成曉瑜%陳文華%張順亮%謝蜀楊%王紅衛
척표%곡초%성효유%진문화%장순량%사촉양%왕홍위
卤猪肝%微波杀菌%品质变化
滷豬肝%微波殺菌%品質變化
서저간%미파살균%품질변화
为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响.结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小.
為瞭研究微波殺菌技術對滷豬肝品質特性的影響,以滷豬肝為研究對象,採用微波等殺菌方式對醬滷豬肝進行殺菌,研究微波殺菌對滷豬肝殺菌效果及含水率、質構、色澤、維生素等理化指標的影響.結果錶明:微波殺菌後滷豬肝水分含量降低,嫩度下降,韌性增彊,在錶麵溫度達到70℃時,其殺菌效果與高溫殺菌接近,且微波殺菌後,滷豬肝的色澤變暗、VA含量減少,但與高溫殺菌相比,品質變化較小.
위료연구미파살균기술대서저간품질특성적영향,이서저간위연구대상,채용미파등살균방식대장서저간진행살균,연구미파살균대서저간살균효과급함수솔、질구、색택、유생소등이화지표적영향.결과표명:미파살균후서저간수분함량강저,눈도하강,인성증강,재표면온도체도70℃시,기살균효과여고온살균접근,차미파살균후,서저간적색택변암、VA함량감소,단여고온살균상비,품질변화교소.
