食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
1期
22-26
,共5页
郇延军%闫晓蕾%孙冬梅%赵亚娟%许伟%赵杰
郇延軍%閆曉蕾%孫鼕梅%趙亞娟%許偉%趙傑
순연군%염효뢰%손동매%조아연%허위%조걸
核磁共振%发酵香肠%山梨糖醇%保水性
覈磁共振%髮酵香腸%山梨糖醇%保水性
핵자공진%발효향장%산리당순%보수성
利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响.结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降.在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10％)时,也能够降低结合水的活度.当保持发酵香肠的最终αw为0.87时,添加12％的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点.
利用低場覈磁共振技術,研究髮酵香腸加工過程中自由水、不易流動水及結閤水的變化,併研究山梨糖醇對髮酵香腸加工過程中3種水分變化的影響.結果錶明:隨著髮酵和榦燥過程的進行,髮酵香腸中3種水分的活度逐漸下降.在髮酵香腸的加工時間相同時,山梨糖醇的加入能夠降低不易流動水和自由水的活度,噹添加量較大(10％)時,也能夠降低結閤水的活度.噹保持髮酵香腸的最終αw為0.87時,添加12％的山梨糖醇能夠使髮酵香腸的加工時間由25.8h降低到8.8h,有效縮短髮酵香腸的生產週期,併且能夠改善髮酵香腸的質構,有效改善髮酵香腸口感硬、難咀嚼的特點.
이용저장핵자공진기술,연구발효향장가공과정중자유수、불역류동수급결합수적변화,병연구산리당순대발효향장가공과정중3충수분변화적영향.결과표명:수착발효화간조과정적진행,발효향장중3충수분적활도축점하강.재발효향장적가공시간상동시,산리당순적가입능구강저불역류동수화자유수적활도,당첨가량교대(10％)시,야능구강저결합수적활도.당보지발효향장적최종αw위0.87시,첨가12％적산리당순능구사발효향장적가공시간유25.8h강저도8.8h,유효축단발효향장적생산주기,병차능구개선발효향장적질구,유효개선발효향장구감경、난저작적특점.
