食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
4期
1-5
,共5页
徐寅%黄玉军%陈霞%鲁茂林%顾瑞霞
徐寅%黃玉軍%陳霞%魯茂林%顧瑞霞
서인%황옥군%진하%로무림%고서하
乳酸菌%发酵%豆乳%牛乳%风味
乳痠菌%髮酵%豆乳%牛乳%風味
유산균%발효%두유%우유%풍미
探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析.不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分.随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类.同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛.
探討引起髮酵豆乳異味的主要風味成分,採用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用檢測分析技術,結閤感官評價對不同牛乳含量的髮酵豆乳的揮髮性風味成分進行分析.不同基質髮酵乳共檢測齣44種風味成分,其中有19種共有風味成分.隨著基質牛乳添加量的增加,髮酵豆乳的可接受性亦逐漸提高,且髮酵豆乳中醇、醛和呋喃類化閤物呈下降趨勢,錶明髮酵豆乳的異味可能主要來自于醇、醛和呋喃類.同時對隨著基質牛乳添加量增加而下降的21種風味物質,結閤呈味特徵、閾值、相對含量以及變化趨勢,併與髮酵豆乳感官評價進行分析比較,對髮酵豆乳異味貢獻較大的成分主要為1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛.
탐토인기발효두유이미적주요풍미성분,채용정공고상미췌취여기상색보-질보련용검측분석기술,결합감관평개대불동우유함량적발효두유적휘발성풍미성분진행분석.불동기질발효유공검측출44충풍미성분,기중유19충공유풍미성분.수착기질우유첨가량적증가,발효두유적가접수성역축점제고,차발효두유중순、철화부남류화합물정하강추세,표명발효두유적이미가능주요래자우순、철화부남류.동시대수착기질우유첨가량증가이하강적21충풍미물질,결합정미특정、역치、상대함량이급변화추세,병여발효두유감관평개진행분석비교,대발효두유이미공헌교대적성분주요위1-신희-3-순、정기순、2-경희철화2,4-계이희철.
