食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
284-288
,共5页
李玲%夏天兰%徐幸莲%周光宏
李玲%夏天蘭%徐倖蓮%週光宏
리령%하천란%서행련%주광굉
亚硝胺%亚硝酸盐%控制技术%肉制品%植物多酚%胃酸条件
亞硝胺%亞硝痠鹽%控製技術%肉製品%植物多酚%胃痠條件
아초알%아초산염%공제기술%육제품%식물다분%위산조건
亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成.本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理.
亞硝胺是一類彊緻癌性物質,在肉製品加工過程中可由胺類前體物和亞硝化試劑反應形成.本文綜述影響肉製品中亞硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食鹽和亞硝痠鹽的添加量、維生素及多酚類等,重點探討在體內胃痠條件下植物多酚對亞硝胺形成的抑製和促進作用機理.
아초알시일류강치암성물질,재육제품가공과정중가유알류전체물화아초화시제반응형성.본문종술영향육제품중아초알형성적주요인소:원료육、가공방식、식염화아초산염적첨가량、유생소급다분류등,중점탐토재체내위산조건하식물다분대아초알형성적억제화촉진작용궤리.
