食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
2期
241-245
,共5页
刘寿春%钟赛意%李平兰%马长伟%杨信廷
劉壽春%鐘賽意%李平蘭%馬長偉%楊信廷
류수춘%종새의%리평란%마장위%양신정
冷藏罗非鱼片%蛋白质降解%品质劣变%十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳
冷藏囉非魚片%蛋白質降解%品質劣變%十二烷基硫痠鈉-聚丙稀酰胺凝膠電泳
랭장라비어편%단백질강해%품질렬변%십이완기류산납-취병희선알응효전영
通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响.结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系.当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g) 时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化.当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g) 时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强.当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志.
通過測定蛋白分解菌、蛋白降解產物、蛋白溶解性以及肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的十二烷基硫痠鈉-聚丙稀酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)條帶變化反映蛋白降解作用對冷藏囉非魚片腐敗進程的影響.結果錶明:蛋白分解菌、pH值、氨基態氮含量的變化與肌肉蛋白降解程度具有良好對應關繫.噹蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g) 時,pH值呈弱痠性,氨基態氮含量無明顯增加,肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的SDS-PAGE條帶模式無明顯變化.噹蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g) 時,pH值呈中性至弱堿性,氨基態氮快速增加,SDS-PAGE條帶開始擴展分解,蛋白降解作用持續增彊.噹肌原纖維蛋白SDS-PAGE中45～29kD處第3條帶消失,併在小于等于29kD處齣現新條帶時是魚肉腐敗的重要標誌.
통과측정단백분해균、단백강해산물、단백용해성이급기원섬유단백화기장단백적십이완기류산납-취병희선알응효전영(SDS-PAGE)조대변화반영단백강해작용대랭장라비어편부패진정적영향.결과표명:단백분해균、pH치、안기태담함량적변화여기육단백강해정도구유량호대응관계.당단백분해균소우6.10(lg(CFU/g) 시,pH치정약산성,안기태담함량무명현증가,기원섬유단백화기장단백적SDS-PAGE조대모식무명현변화.당단백분해균불소우7.60(lg(CFU/g) 시,pH치정중성지약감성,안기태담쾌속증가,SDS-PAGE조대개시확전분해,단백강해작용지속증강.당기원섬유단백SDS-PAGE중45～29kD처제3조대소실,병재소우등우29kD처출현신조대시시어육부패적중요표지.
