食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
151-155
,共5页
马成杰%杜昭平%华宝珍%徐爱才%马爱民
馬成傑%杜昭平%華寶珍%徐愛纔%馬愛民
마성걸%두소평%화보진%서애재%마애민
植物乳杆菌%发酵豆乳%生长特性%贮藏稳定性
植物乳桿菌%髮酵豆乳%生長特性%貯藏穩定性
식물유간균%발효두유%생장특성%저장은정성
通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性.结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108 CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa·s,感官品质较佳；发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时.表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力.
通過測定植物乳桿菌ST-Ⅲ在髮酵豆乳過程中的生長麯線、痠化麯線、蛋白水解能力和豆乳錶觀黏度、終產品感官分值,以及髮酵豆乳在不同貯藏溫度下植物乳桿菌ST-Ⅲ菌數、pH值、持水力和感官變化,研究植物乳桿菌ST-Ⅲ在豆乳中的髮酵特性和髮酵豆乳產品的貯藏穩定性.結果顯示,植物乳桿菌ST-Ⅲ在豆乳中生長良好,到達髮酵終點時的菌數為6.1×108 CFU/mL(對數值為8.78),錶觀黏度可達0.24Pa·s,感官品質較佳；髮酵豆乳在低溫(4℃)條件下各指標變化差異較小,貯藏穩定性明顯優于常溫(25℃)時.錶明植物乳桿菌ST-Ⅲ具有髮酵豆乳製品的優勢與潛力.
통과측정식물유간균ST-Ⅲ재발효두유과정중적생장곡선、산화곡선、단백수해능력화두유표관점도、종산품감관분치,이급발효두유재불동저장온도하식물유간균ST-Ⅲ균수、pH치、지수력화감관변화,연구식물유간균ST-Ⅲ재두유중적발효특성화발효두유산품적저장은정성.결과현시,식물유간균ST-Ⅲ재두유중생장량호,도체발효종점시적균수위6.1×108 CFU/mL(대수치위8.78),표관점도가체0.24Pa·s,감관품질교가；발효두유재저온(4℃)조건하각지표변화차이교소,저장은정성명현우우상온(25℃)시.표명식물유간균ST-Ⅲ구유발효두유제품적우세여잠력.
