食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
2期
224-226
,共3页
宋永%乔娜%温婷婷%平文祥
宋永%喬娜%溫婷婷%平文祥
송영%교나%온정정%평문상
固相微萃取%气质联用%风干肠%风味
固相微萃取%氣質聯用%風榦腸%風味
고상미췌취%기질련용%풍간장%풍미
为了解哈尔滨风干肠这种中式传统肉制品的挥发性风味成分,使用顶空-固相微萃取技术提取挥发性化合物,之后通过毛细管气相色谱-质量色谱联用对挥发性化合物进行分离鉴定.在本实验条件下鉴定出28种挥发性风味化合物.包括14种烃、5种醛、4种酯、2种酚、2种醚和1种醇.这些挥发性化合物的生成可能归因于添加的酒、香辛料、脂肪氧化、氨基酸代谢、微生物活动及这些因素之间的相互作用.本实验所检测的哈尔滨风干肠样品中最主要的风味化合物是己酸乙酯,其次是乙醇、己醛和丁酸乙酯.同时还检测并鉴定出一些支链醛包括苯甲醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛.
為瞭解哈爾濱風榦腸這種中式傳統肉製品的揮髮性風味成分,使用頂空-固相微萃取技術提取揮髮性化閤物,之後通過毛細管氣相色譜-質量色譜聯用對揮髮性化閤物進行分離鑒定.在本實驗條件下鑒定齣28種揮髮性風味化閤物.包括14種烴、5種醛、4種酯、2種酚、2種醚和1種醇.這些揮髮性化閤物的生成可能歸因于添加的酒、香辛料、脂肪氧化、氨基痠代謝、微生物活動及這些因素之間的相互作用.本實驗所檢測的哈爾濱風榦腸樣品中最主要的風味化閤物是己痠乙酯,其次是乙醇、己醛和丁痠乙酯.同時還檢測併鑒定齣一些支鏈醛包括苯甲醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛.
위료해합이빈풍간장저충중식전통육제품적휘발성풍미성분,사용정공-고상미췌취기술제취휘발성화합물,지후통과모세관기상색보-질량색보련용대휘발성화합물진행분리감정.재본실험조건하감정출28충휘발성풍미화합물.포괄14충경、5충철、4충지、2충분、2충미화1충순.저사휘발성화합물적생성가능귀인우첨가적주、향신료、지방양화、안기산대사、미생물활동급저사인소지간적상호작용.본실험소검측적합이빈풍간장양품중최주요적풍미화합물시기산을지,기차시을순、기철화정산을지.동시환검측병감정출일사지련철포괄분갑철、3-갑기정철、2-갑기정철.
