食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
2期
220-223
,共4页
高向阳%司志敏%游新侠%郑磊
高嚮暘%司誌敏%遊新俠%鄭磊
고향양%사지민%유신협%정뢰
大豆油%间断煎炸%羰基价%pH值%电导率
大豆油%間斷煎炸%羰基價%pH值%電導率
대두유%간단전작%탄기개%pH치%전도솔
为寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析,以国家颁布的羰基价指标为对照标准,用不同产地的市售食用大豆油为样品,用间断性反复煎炸油条的方法,研究煎炸过程中,当羰基价的含量超出国家标准时,煎炸油pH值和电导率的变化规律.结果表明:随着煎炸时间的延长,大豆油的羰基价明显升高,pH值逐渐降低,电导率先上升后稍微下降；累计煎炸12h时,羰基价已超过国家标准,此时pH均值为4.16,H+活度、电导率为新鲜豆油的100倍以上和5倍左右,大豆油不宜再食用；羰基价、H+离子活度与煎炸时间,H+离子活度与羰基价之间均存在极显著的相关关系,电导率与煎炸时间、羰基价的相关程度一般显著.建议将pH4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数.
為尋找快速鑒彆煎炸油食用品質特性的新型錶述參數同時進行現場快速分析,以國傢頒佈的羰基價指標為對照標準,用不同產地的市售食用大豆油為樣品,用間斷性反複煎炸油條的方法,研究煎炸過程中,噹羰基價的含量超齣國傢標準時,煎炸油pH值和電導率的變化規律.結果錶明:隨著煎炸時間的延長,大豆油的羰基價明顯升高,pH值逐漸降低,電導率先上升後稍微下降；纍計煎炸12h時,羰基價已超過國傢標準,此時pH均值為4.16,H+活度、電導率為新鮮豆油的100倍以上和5倍左右,大豆油不宜再食用；羰基價、H+離子活度與煎炸時間,H+離子活度與羰基價之間均存在極顯著的相關關繫,電導率與煎炸時間、羰基價的相關程度一般顯著.建議將pH4.20作為快速鑒彆煎炸大豆油食用品質特性的新型錶述參數.
위심조쾌속감별전작유식용품질특성적신형표술삼수동시진행현장쾌속분석,이국가반포적탄기개지표위대조표준,용불동산지적시수식용대두유위양품,용간단성반복전작유조적방법,연구전작과정중,당탄기개적함량초출국가표준시,전작유pH치화전도솔적변화규률.결과표명:수착전작시간적연장,대두유적탄기개명현승고,pH치축점강저,전도솔선상승후초미하강；루계전작12h시,탄기개이초과국가표준,차시pH균치위4.16,H+활도、전도솔위신선두유적100배이상화5배좌우,대두유불의재식용；탄기개、H+리자활도여전작시간,H+리자활도여탄기개지간균존재겁현저적상관관계,전도솔여전작시간、탄기개적상관정도일반현저.건의장pH4.20작위쾌속감별전작대두유식용품질특성적신형표술삼수.
