食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
132-136
,共5页
煎炸油%脂肪酸%反式脂肪酸
煎炸油%脂肪痠%反式脂肪痠
전작유%지방산%반식지방산
以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油,分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验.结果表明:在煎炸过程中,各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化.采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标,氢化油煎炸过程中C18:2/C16:0比值减少的程度最小(P＜0.05),证明其煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好.但对于反式脂肪酸含量变化来说,均没有显著增加(P＞0.05),其中氢化油的反式脂肪酸含量从煎炸前的10.39％降低到煎炸后的6.66％,变化显著(P＜0.05),不过高反式脂肪酸含量的煎炸油在煎炸后其反式脂肪酸含量还保持在较高水平.
以大豆油、棉籽油、棕櫚液油和氫化油作為煎炸油,分彆進行藷條和鷄翅的煎炸實驗.結果錶明:在煎炸過程中,各種煎炸油的脂肪痠含量均會髮生一定的變化.採用C18:2/C16:0比值變化作為研究煎炸油脂肪劣變的指標,氫化油煎炸過程中C18:2/C16:0比值減少的程度最小(P＜0.05),證明其煎炸過程中脂肪痠的穩定性最好.但對于反式脂肪痠含量變化來說,均沒有顯著增加(P＞0.05),其中氫化油的反式脂肪痠含量從煎炸前的10.39％降低到煎炸後的6.66％,變化顯著(P＜0.05),不過高反式脂肪痠含量的煎炸油在煎炸後其反式脂肪痠含量還保持在較高水平.
이대두유、면자유、종려액유화경화유작위전작유,분별진행서조화계시적전작실험.결과표명:재전작과정중,각충전작유적지방산함량균회발생일정적변화.채용C18:2/C16:0비치변화작위연구전작유지방렬변적지표,경화유전작과정중C18:2/C16:0비치감소적정도최소(P＜0.05),증명기전작과정중지방산적은정성최호.단대우반식지방산함량변화래설,균몰유현저증가(P＞0.05),기중경화유적반식지방산함량종전작전적10.39％강저도전작후적6.66％,변화현저(P＜0.05),불과고반식지방산함량적전작유재전작후기반식지방산함량환보지재교고수평.
