食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
110-114
,共5页
王凤%黄卫宁%堵国成%张思佳%姚远%郑风平%李越华
王鳳%黃衛寧%堵國成%張思佳%姚遠%鄭風平%李越華
왕봉%황위저%도국성%장사가%요원%정풍평%리월화
糯麦粉%转谷氨酰胺酶%糊化特性%冷冻糕团%塌陷度%老化
糯麥粉%轉穀氨酰胺酶%糊化特性%冷凍糕糰%塌陷度%老化
나맥분%전곡안선알매%호화특성%냉동고단%탑함도%노화
以糯米粉和含10％(以粉质量计)糯麦粉的糯米-糯麦组合粉为研究对象,在研究不同添加量(0、0.5％、1％,以粉质量计)转谷氨酰胺酶(TGase)对其糊化特性影响的基础上,探讨TGase对这2种不同体系制得的糯性糕团样品所产生的影响,并对含TGase的糕团样品的冻藏特性进行研究.结果表明:与糯米粉相比,添加10％糯麦粉会使得组合粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度相对降低.而经TGase处理后,组合粉的峰值黏度和最终黏度分别增加了15.19％和15.23％.在糯米粉中混入糯麦粉可降低糯性糕团的硬度,延缓样品老化.而添加TGase,可明显降低糯米粉和糯米-糯麦组合粉制作的糕团的塌陷度.此外,在用糯麦-糯米组合粉制作的糯性糕团中添加1％ TGase,可使冻藏6周的糯性糕团仍保持90％的表面完好率.因此,通过糯麦粉和TGase的应用可制得抗老化的、弹性大且冻藏稳定性好的糯性糕团产品.
以糯米粉和含10％(以粉質量計)糯麥粉的糯米-糯麥組閤粉為研究對象,在研究不同添加量(0、0.5％、1％,以粉質量計)轉穀氨酰胺酶(TGase)對其糊化特性影響的基礎上,探討TGase對這2種不同體繫製得的糯性糕糰樣品所產生的影響,併對含TGase的糕糰樣品的凍藏特性進行研究.結果錶明:與糯米粉相比,添加10％糯麥粉會使得組閤粉的峰值黏度、低穀黏度和最終黏度相對降低.而經TGase處理後,組閤粉的峰值黏度和最終黏度分彆增加瞭15.19％和15.23％.在糯米粉中混入糯麥粉可降低糯性糕糰的硬度,延緩樣品老化.而添加TGase,可明顯降低糯米粉和糯米-糯麥組閤粉製作的糕糰的塌陷度.此外,在用糯麥-糯米組閤粉製作的糯性糕糰中添加1％ TGase,可使凍藏6週的糯性糕糰仍保持90％的錶麵完好率.因此,通過糯麥粉和TGase的應用可製得抗老化的、彈性大且凍藏穩定性好的糯性糕糰產品.
이나미분화함10％(이분질량계)나맥분적나미-나맥조합분위연구대상,재연구불동첨가량(0、0.5％、1％,이분질량계)전곡안선알매(TGase)대기호화특성영향적기출상,탐토TGase대저2충불동체계제득적나성고단양품소산생적영향,병대함TGase적고단양품적동장특성진행연구.결과표명:여나미분상비,첨가10％나맥분회사득조합분적봉치점도、저곡점도화최종점도상대강저.이경TGase처리후,조합분적봉치점도화최종점도분별증가료15.19％화15.23％.재나미분중혼입나맥분가강저나성고단적경도,연완양품노화.이첨가TGase,가명현강저나미분화나미-나맥조합분제작적고단적탑함도.차외,재용나맥-나미조합분제작적나성고단중첨가1％ TGase,가사동장6주적나성고단잉보지90％적표면완호솔.인차,통과나맥분화TGase적응용가제득항노화적、탄성대차동장은정성호적나성고단산품.
