食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
105-109
,共5页
林婉瑜%林晶晶%林向阳%宁年英%卞智英%朱榕壁
林婉瑜%林晶晶%林嚮暘%寧年英%卞智英%硃榕壁
림완유%림정정%림향양%저년영%변지영%주용벽
核磁共振%水分变化%CPMG序列%弛豫时间
覈磁共振%水分變化%CPMG序列%弛豫時間
핵자공진%수분변화%CPMG서렬%이예시간
利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响.结果表明:添加食盐的鱼糜,在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加,低弛豫时间的质子密度减少,水分的流动性增强；而加热后其质子密度的分布与之前是相反的,低弛豫时间质子密度变多,高弛豫时间质子密度变少,持水力变强.同时对质构性质进行测定,分析水分分布与质构特性的相关性,R2均达到0.9以上.在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食盐添加量为3.0g/100g是比较适合的.
利用覈磁共振技術研究食鹽的添加對魚糜加工過程中水分分佈狀態及遷移情況的影響.結果錶明:添加食鹽的魚糜,在鹽擂和調味擂潰後高弛豫時間的質子密度增加,低弛豫時間的質子密度減少,水分的流動性增彊；而加熱後其質子密度的分佈與之前是相反的,低弛豫時間質子密度變多,高弛豫時間質子密度變少,持水力變彊.同時對質構性質進行測定,分析水分分佈與質構特性的相關性,R2均達到0.9以上.在魚糜製品加工過程中魚糜的食鹽添加量為3.0g/100g是比較適閤的.
이용핵자공진기술연구식염적첨가대어미가공과정중수분분포상태급천이정황적영향.결과표명:첨가식염적어미,재염뢰화조미뢰궤후고이예시간적질자밀도증가,저이예시간적질자밀도감소,수분적류동성증강；이가열후기질자밀도적분포여지전시상반적,저이예시간질자밀도변다,고이예시간질자밀도변소,지수력변강.동시대질구성질진행측정,분석수분분포여질구특성적상관성,R2균체도0.9이상.재어미제품가공과정중어미적식염첨가량위3.0g/100g시비교괄합적.
