食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
90-95
,共6页
王栋%经斌%徐岩%赵光鳌
王棟%經斌%徐巖%趙光鼇
왕동%경빈%서암%조광오
中国黄酒%描述性感官品评%描述语%风味轮%风味轮廓
中國黃酒%描述性感官品評%描述語%風味輪%風味輪廓
중국황주%묘술성감관품평%묘술어%풍미륜%풍미륜곽
首次对中国黄酒的风味轮进行绘制,由国家黄滔评委组成的品评小组结合消费者品评小组,对6种不同类型、不同特点的典型黄酒进行风味感官品评,给出黄酒风味感官基本描述语,对描述语进行筛选整理后,参照啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,对描述语进行归类,绘制出中国黄酒风味轮.从黄酒风味轮描述语中,运用多元统计方法及ISO 11035感官描述语选择方法的国际标准,选择确定重要的、而且具有典型差异性的味觉和嗅觉描述语:甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香12个作为构成黄酒风味轮廓的主要描述语.这些描述语分别经由国家黄酒评委和消费者应用于黄酒描述分析,表明可以表征中国黄酒主要的基本风味感官特征,可用于黄酒基本描述性感官分析.
首次對中國黃酒的風味輪進行繪製,由國傢黃滔評委組成的品評小組結閤消費者品評小組,對6種不同類型、不同特點的典型黃酒進行風味感官品評,給齣黃酒風味感官基本描述語,對描述語進行篩選整理後,參照啤酒、葡萄酒及清酒風味輪,對描述語進行歸類,繪製齣中國黃酒風味輪.從黃酒風味輪描述語中,運用多元統計方法及ISO 11035感官描述語選擇方法的國際標準,選擇確定重要的、而且具有典型差異性的味覺和嗅覺描述語:甜味、苦味、澀味、痠味、鮮味、醇香、焦糖香、果香、藥香、煙氣香、麯香及蜂蜜香12箇作為構成黃酒風味輪廓的主要描述語.這些描述語分彆經由國傢黃酒評委和消費者應用于黃酒描述分析,錶明可以錶徵中國黃酒主要的基本風味感官特徵,可用于黃酒基本描述性感官分析.
수차대중국황주적풍미륜진행회제,유국가황도평위조성적품평소조결합소비자품평소조,대6충불동류형、불동특점적전형황주진행풍미감관품평,급출황주풍미감관기본묘술어,대묘술어진행사선정리후,삼조비주、포도주급청주풍미륜,대묘술어진행귀류,회제출중국황주풍미륜.종황주풍미륜묘술어중,운용다원통계방법급ISO 11035감관묘술어선택방법적국제표준,선택학정중요적、이차구유전형차이성적미각화후각묘술어:첨미、고미、삽미、산미、선미、순향、초당향、과향、약향、연기향、곡향급봉밀향12개작위구성황주풍미륜곽적주요묘술어.저사묘술어분별경유국가황주평위화소비자응용우황주묘술분석,표명가이표정중국황주주요적기본풍미감관특정,가용우황주기본묘술성감관분석.
