食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
81-85
,共5页
陈梅%吕春华%朱晓雨%陈笑梅%莫卫民
陳梅%呂春華%硃曉雨%陳笑梅%莫衛民
진매%려춘화%주효우%진소매%막위민
甲醛%奶糖%乳粉%酪蛋白%糖类%美拉德反应
甲醛%奶糖%乳粉%酪蛋白%糖類%美拉德反應
갑철%내당%유분%락단백%당류%미랍덕반응
在甘油体系中研究奶糖内源性甲醛的生成机理,并用衍生液提取、高效液相色谱法对其进行检测.结果表明:甘油能有效收集奶糖及其主要成分经高温处理后生成的甲醛；乳粉是奶糖中甲醛生成的主要物质,而乳粉中的酪蛋白和乳糖的美拉德反应是奶糖中甲醛生成的主要原因.本研究中发现酪蛋白和乳糖在60～120℃分别加热lh,甲醛的生成量及其变化趋势与乳粉在相同条件下处理所产生的甲醛量及变化趋势相似,而且甲醛的生成量随热处理强度的增强而增加.同时发现不同糖类与酪蛋白美拉德反应对甲醛生成的影响不同,其中葡萄糖的影响最大,其次为果糖、乳糖,蔗糖对酪蛋白甲醛的生成基本无影响.
在甘油體繫中研究奶糖內源性甲醛的生成機理,併用衍生液提取、高效液相色譜法對其進行檢測.結果錶明:甘油能有效收集奶糖及其主要成分經高溫處理後生成的甲醛；乳粉是奶糖中甲醛生成的主要物質,而乳粉中的酪蛋白和乳糖的美拉德反應是奶糖中甲醛生成的主要原因.本研究中髮現酪蛋白和乳糖在60～120℃分彆加熱lh,甲醛的生成量及其變化趨勢與乳粉在相同條件下處理所產生的甲醛量及變化趨勢相似,而且甲醛的生成量隨熱處理彊度的增彊而增加.同時髮現不同糖類與酪蛋白美拉德反應對甲醛生成的影響不同,其中葡萄糖的影響最大,其次為果糖、乳糖,蔗糖對酪蛋白甲醛的生成基本無影響.
재감유체계중연구내당내원성갑철적생성궤리,병용연생액제취、고효액상색보법대기진행검측.결과표명:감유능유효수집내당급기주요성분경고온처리후생성적갑철；유분시내당중갑철생성적주요물질,이유분중적락단백화유당적미랍덕반응시내당중갑철생성적주요원인.본연구중발현락단백화유당재60～120℃분별가열lh,갑철적생성량급기변화추세여유분재상동조건하처리소산생적갑철량급변화추세상사,이차갑철적생성량수열처리강도적증강이증가.동시발현불동당류여락단백미랍덕반응대갑철생성적영향불동,기중포도당적영향최대,기차위과당、유당,자당대락단백갑철적생성기본무영향.
