CAJ | 학술논문

研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性.结果表明:鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P＜0.05)；秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异；秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33％和30.76％,显著低于鲁西公牛的2.12％和48.30％(P＜0.05)；秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛;鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛.秦川牛肉适宜加工凝胶类制品,而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品.
연구진천공우화로서공우적서랭화우림적감관품질화가공특성.결과표명:로서공우육색적량도치(L*)화홍도치(a*)현저대우진천공우적(P＜0.05)；진천공우여로서공우우육적다즙성화전절력치균무현저차이；진천공우서랭우육적적수손실화증자손실분별위1.33％화30.76％,현저저우로서공우적2.12％화48.30％(P＜0.05)；진천공우우육적응효특성우우로서공우;로서공우우육적유화특성우우진천공우.진천우육괄의가공응효류제품,이로서황우육괄의가공유화류제품.