食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
36-41
,共6页
上官佳%吴卫国%傅冬和%肖新良
上官佳%吳衛國%傅鼕和%肖新良
상관가%오위국%부동화%초신량
葛根%全粉%碘蓝值%乳化%黏度%工艺
葛根%全粉%碘藍值%乳化%黏度%工藝
갈근%전분%전람치%유화%점도%공예
在提出3种不同葛根全粉的加工工艺(制片、冷冻干燥、打浆)的基础上,研究不同生产工艺对葛根全粉品质的影响.结果表明:不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg/100g.不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺,其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13％；在整个过程中,当温度相同时,葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺；在95℃保温30min后的降温过程中,打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势,冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态.由不同工艺制得的葛根全粉,感官评价相对而言,以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好,但分散性不好；打浆工艺制得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不浓郁、色泽偏黄；制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓,但比冷冻干燥工艺的香味淡,分散性也居中.
在提齣3種不同葛根全粉的加工工藝(製片、冷凍榦燥、打漿)的基礎上,研究不同生產工藝對葛根全粉品質的影響.結果錶明:不同工藝製得的葛根全粉的基本化學成分相差不大,但特殊成分葛根素的含量相差很大,冷凍榦燥工藝製得的葛根全粉葛根素含量最高為38.9775mg/100g.不同工藝對葛根全粉的碘藍值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小順序為打漿工藝＞製片工藝＞冷凍榦燥工藝,其中冷凍榦燥工藝製得的葛根全粉的乳化穩定性最高為4.13％；在整箇過程中,噹溫度相同時,葛根全粉漿料的黏度大小錶現為打漿工藝＞製片工藝＞冷凍榦燥工藝；在95℃保溫30min後的降溫過程中,打漿工藝和製片工藝製得的葛根全粉的黏度處于不斷增加的趨勢,冷凍榦燥工藝製得的葛根全粉的黏度處于穩定狀態.由不同工藝製得的葛根全粉,感官評價相對而言,以冷凍工藝製得的葛根全粉風味濃鬱、色澤好,但分散性不好；打漿工藝製得的葛根全粉分散性好,但葛根香味不濃鬱、色澤偏黃；製片工藝葛根全粉較打漿工藝的香味濃,但比冷凍榦燥工藝的香味淡,分散性也居中.
재제출3충불동갈근전분적가공공예(제편、냉동간조、타장)적기출상,연구불동생산공예대갈근전분품질적영향.결과표명:불동공예제득적갈근전분적기본화학성분상차불대,단특수성분갈근소적함량상차흔대,냉동간조공예제득적갈근전분갈근소함량최고위38.9775mg/100g.불동공예대갈근전분적전람치、흡수능력、흡유능력、용해도화유화성적대소순서위타장공예＞제편공예＞냉동간조공예,기중냉동간조공예제득적갈근전분적유화은정성최고위4.13％；재정개과정중,당온도상동시,갈근전분장료적점도대소표현위타장공예＞제편공예＞냉동간조공예；재95℃보온30min후적강온과정중,타장공예화제편공예제득적갈근전분적점도처우불단증가적추세,냉동간조공예제득적갈근전분적점도처우은정상태.유불동공예제득적갈근전분,감관평개상대이언,이냉동공예제득적갈근전분풍미농욱、색택호,단분산성불호；타장공예제득적갈근전분분산성호,단갈근향미불농욱、색택편황；제편공예갈근전분교타장공예적향미농,단비냉동간조공예적향미담,분산성야거중.
