食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
31-35
,共5页
芦嘉莹%夏秀芳%孔保华%韩齐
蘆嘉瑩%夏秀芳%孔保華%韓齊
호가형%하수방%공보화%한제
乳化肠%食用胶%品质
乳化腸%食用膠%品質
유화장%식용효%품질
对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6％,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响.结果表明:添加复配胶后成品的出品率最高可达183％,高于对照组和单体胶的效果；复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*)(P＜0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观.魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3.提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果.
對魔芋膠、卡拉膠、黃原膠3種單體食用膠兩兩複配,添加量為肉總質量的0.6％,通過測定成品齣品率、質構、色差和保水性,研究複配食用膠對乳化腸品質的影響.結果錶明:添加複配膠後成品的齣品率最高可達183％,高于對照組和單體膠的效果；複配食用膠還可以顯著提高乳化腸的硬度、彈性、保水性和紅度值(a*)(P＜0.05),即添加複配食用膠提高瞭乳化腸的品質,改善瞭產品的外觀.魔芋膠、卡拉膠和黃原膠之間存在協同增效性,其中魔芋膠與卡拉膠、魔芋膠與黃原膠、卡拉膠與黃原膠的最佳複配質量比分彆為4:6、3:7和7:3.提示將食用膠複配應用到乳化腸的生產中可以顯著提高產品的齣品率和改善產品的品質,食用膠複配後對提高產品質量具有協同的效果.
대마우효、잡랍효、황원효3충단체식용효량량복배,첨가량위육총질량적0.6％,통과측정성품출품솔、질구、색차화보수성,연구복배식용효대유화장품질적영향.결과표명:첨가복배효후성품적출품솔최고가체183％,고우대조조화단체효적효과；복배식용효환가이현저제고유화장적경도、탄성、보수성화홍도치(a*)(P＜0.05),즉첨가복배식용효제고료유화장적품질,개선료산품적외관.마우효、잡랍효화황원효지간존재협동증효성,기중마우효여잡랍효、마우효여황원효、잡랍효여황원효적최가복배질량비분별위4:6、3:7화7:3.제시장식용효복배응용도유화장적생산중가이현저제고산품적출품솔화개선산품적품질,식용효복배후대제고산품질량구유협동적효과.
