食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
5期
26-30
,共5页
尹玲%王长林%王迎杰%向成钢%陈花
尹玲%王長林%王迎傑%嚮成鋼%陳花
윤령%왕장림%왕영걸%향성강%진화
南瓜%感官评定%质构分析%生化研究%主成分分析
南瓜%感官評定%質構分析%生化研究%主成分分析
남과%감관평정%질구분석%생화연구%주성분분석
在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定其质构指标及生化指标,并分析感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性.结果表明:南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为粉质、干湿情况和甜度,第2主成分为面度和纤维度,第3主成分为硬度和脆性；南瓜的质构指标也分为3个主成分,第1主成分为硬度、回复性和剪切力,第2主成分为内聚性,第3主成分为黏附性和弹性.感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性.南瓜感官评价的关键指标为粉质,干湿情况和甜度.
在對127份南瓜材料進行感官鑒定的基礎上,選取10份口感明顯不同的南瓜材料為研究對象,分彆測定其質構指標及生化指標,併分析感官屬性和質構指標以及感官屬性和生化指標的相關性.結果錶明:南瓜的感官屬性可以分為3箇主成分,第1主成分為粉質、榦濕情況和甜度,第2主成分為麵度和纖維度,第3主成分為硬度和脆性；南瓜的質構指標也分為3箇主成分,第1主成分為硬度、迴複性和剪切力,第2主成分為內聚性,第3主成分為黏附性和彈性.感官屬性與質構指標及理化指標不同項目之間具有不同的相關性.南瓜感官評價的關鍵指標為粉質,榦濕情況和甜度.
재대127빈남과재료진행감관감정적기출상,선취10빈구감명현불동적남과재료위연구대상,분별측정기질구지표급생화지표,병분석감관속성화질구지표이급감관속성화생화지표적상관성.결과표명:남과적감관속성가이분위3개주성분,제1주성분위분질、간습정황화첨도,제2주성분위면도화섬유도,제3주성분위경도화취성；남과적질구지표야분위3개주성분,제1주성분위경도、회복성화전절력,제2주성분위내취성,제3주성분위점부성화탄성.감관속성여질구지표급이화지표불동항목지간구유불동적상관성.남과감관평개적관건지표위분질,간습정황화첨도.
